Palony sernik baskijski San Sebastian

[AnkaP]

W internetach piszą, że ten rustykalny wygląd jest jedną z charakterystycznych cech sernika baskijskiego

 

[hazo]

A, to tego nie doczytałam.

 

[AnkaP]

Dzisiaj była degustacja

Cukru dałam 200g i moim zdaniem wcale przesadnie słodki nie był. Bardzo smaczny, wilgotny, do powtórek, chociaż gdy widzę cenę serka Philadelphia, to mi wąż w kieszeni syczy

 

[Buka]

Mam ochotę na ten sernik, ale wydaje mi się jakiś zupełnie goły, bo ani spodu, ani dodatków w serze, nawet skórki i soku z cytryny tam się nie przewiduje. Czy możecie mi wyjaśnić, na czym właściwie polega atrakcyjność tego wypieku, skoro to sam ser,jajka i troszkę cukru?

 

[hazo]

Chyba na tym przypalonym wierzchu i rzadkiej konsystencji.
Ja nie lubię serników na spodzie.

 

[Buka]

Jeśli po wyznaczonym czasie sernik nie będzie przypalony, to piec, aż uzyska ten wymagany kolor?
I jeszcze jedno pytanie: kiedy wyjąć go z formy? Jego środek jest drżący, czy szybkie rozpięcie torownicy to nie spowoduje opadnięcia ciasta?
Ciasto niby takie proste, a pułapek mnóstwo.

 

[hazo]

Wg mnie na pewno się przypali. Z mojego (skromnego) doświadczenia: przy zmniejszeniu ilości składników trzeba też skrócić czas pieczenia.
Absolutnie nie wolno rozpinać tortownicy. Po wystudzeniu razem z zapiętą tortownicą do lodówki na kilka godzin. Najlepiej na noc.

PS.
Sernik w czasie pieczenia sporo urośnie, w czasie studzenia opadnie, ale tak na być. Ważne jest wyłożenie papierem sporo ponad formę, żeby sernik rosnąc nie uciekł z niej.
No to się wymądrzyłam jakbym miała wielkie doświadczenie. Może Elka coś dopisze.

 

[Joanna]

Tu jest trochę o historii i konsystencji tego sernika:
https://www.rozkoszny.pl/sernik-baskijski-ale-jeszcze-lepszy/

 

[Elka]

Atutem tego sernika jest jego niezwykła kremowosc. Nie zgadzam się z autorem linku podanego przez Joanne o chmurkowej teksturze sernika, dla mnie on jest kremowy, jedwabny, gładki. Także ja go nie ubijam mikserem, ale - albo ucieram na wolnych obrotach wiosłem (w KA) albo ręcznie ucieram łopatka silikonową. Wszystkie produkty wybieram zawczasu z lodówki, by osiągnęli temperaturę co najmniej pokojową. Ostatnio skorka karmelowa mi całkiem odskoczyła od powierzchni, to ją zdjęłam, a zalałam pozostałym nadzieniem od tortu - mango, yuzu i truskawki. Tak, jak Hazo powiedziała - absolutnie nie wolno wybierać sernika od razu po upieczeniu z formy. Ja zwykle piekę wieczorem na jutro. Robiłam kiedyś pistacjowy, na smak był dobry, ale ohydny w kolorze )))) więc w tym przypadku potrzebne dodatkowe zabarwienie
Uwielbiam ten sernik, bo jest smaczny, dla mnie odpowiednia ilosc wanilii jest wystarczającym dodatkiem smakowym, wiele ludzi go tez kocha, jest modny i jest absolutnie latwy w przygotowaniu
Mniejszego niż 16 cm nie polecam piec, bo tej odpowiedniej tekstury nie uda się osiągnąć. To tyle moim zdaniem

 

[Elka]

Jeśli po wyznaczonym czasie sernik nie będzie przypalony, to piec, aż uzyska ten wymagany kolor?
I jeszcze jedno pytanie: kiedy wyjąć go z formy? Jego środek jest drżący, czy szybkie rozpięcie torownicy to nie spowoduje opadnięcia ciasta?
Ciasto niby takie proste, a pułapek mnóstwo.

Jak Hania powiedziała, zbrązowieje chociaz ostatnio pieklam z kilograma Filadelfii, i racej byla tylko plama polowiczna i skorka odstala. Nie dopiekalam, zdjęlam skorkę i zalalam owocowym nadzieniem. I tak - srodek drzący

 

[hazo]

Mnie na innym forum napisano, że taki "krzywy" brzeg po upieczeniu ze śladami po papierze jest dla niego charakterystyczny. Jednak mnie się taki nie podoba i najpierw wyłożyłam podwójnym papierem dno a potem wysoko brzegi. Tak wolę i łatwiej mi tak wykładać formę.

 

[AnkaP]

Atutem tego sernika jest jego niezwykła kremowosc. Nie zgadzam się z autorem linku podanego przez Joanne o chmurkowej teksturze sernika, dla mnie on jest kremowy, jedwabny, gładki.

I tu się zgadzam całkowicie, jest rozkosznie kremowy. Piekłam go już dwa razy, tydzień po tygodniu, gdyby był "chmurkowy", nie doczekałby powtórki, bo takich akurat nie lubię.

 

[Elka]

I tu się zgadzam całkowicie, jest rozkosznie kremowy. Piekłam go już dwa razy, tydzień po tygodniu, gdyby był "chmurkowy", nie doczekałby powtórki, bo takich akurat nie lubię.

Jako chmurkowy to ja raczej tradycyjny polski wybiorę twarogowy

 

[Buka]

Dziewczyny, dzięki za rady, okazały się bardzo pomocne.
Sernik stygnie, wstawię zdjęcie, ale niech Hazo go może nie ogląda, żeby jej poczucie estetyki zbytnio nie ucierpiało. Nie miałam cierpliwości do walki z papierem.

 

[hazo]

Buko, dlatego ja, żeby nie walczyć z papierem, wyłożyłam formę tak:

Na spodzie podwójny arkusz przyciśnięty bokami i nadwyżka obcięta. A na boki podwójny papier położony na lekko maźnięte masłem boki. Prosto szybko i bez nerwów.

 

[Buka]

Przeca wiem, też tak czasem robię, ale ten wypiek od razu będzie "felerny" , to niech ma do kompletu nierówne brzegi.

 

[Buka]

Powiem tak: sernik smakowity bardzo i to jest jeszcze inny typ niż nowojorskie, czy te cięższe staromodne. Wilgotny, niepiankowy, ale niezbyt zwarty, niezbyt słodki, i to dobrze. Kroi się pięknie, a ciemnej skórki nie trzeba omijać, jest smaczna.
Następnym razem spróbuję kombinacji dobrego sera tłustego z mascarpone. Może ci, co skomponowali przepis nie mieli innego wyboru i użyli Filadelfii?
A to ostatni kawałeczek:

 

[AnkaP]

Dla mnie byłby za mało słodki, sypię dwa razy tyle cukru i jest ok. Ale już pisałam, że lubię, jak ciasto jest słodkie
A jeśli chodzi o zmianę rodzaju sera, to rady są np. tutaj: https://www.rozkoszny.pl/sernik-baskijski-ale-jeszcze-lepszy/. Ale nie wiem, jak wychodzi z tego przepisu, bo piekłam wg receptury Elki.

 

[Buka]

Dziękuję, Anko. Widzę, że wpadłam na podobny pomysł co Rozkoszny. Próba i porównanie będzie.