CHLEB NA ZAKWASIE (garsc informacji i porad dla poczatkujacych)

[Aniks]

ja mam te same wątpliwości co atunia.

robiłam zakwas i się z nim woziłam z miejsca na miejsce bo w nocy kaloryfery grzeją a w dzień nie. Niby bąbelkował już i po 4 dniach upiekłam chleb liski na zakwasie - no i wyszedł mi okropny zakalec (można nim zabić taki twardy) W maszynie (nastawiłam tylko na wyrabianie) urusł troszkę ale potem juz nic a nic. I nie wiem czy może powinien rosnąć dłużej (w sumie rósł ok 3 godz.) czy z zakwasem coś nie tak. Bo po odlaniu ze słoika odpow. ilości zakwasu na ściankach został"osad" zakasowy no i na tym osadzie zaczęły się robić kępki pleśni.
Na razie wstawiłam go do lodówki ale nie wiem czy dokarmić czy wylać?

Jestem bardzo bardzo początkująca w tych sprawach więc radźcie proszę. Muszę się dużo nauczyć, nawet musze się w mąkach bardziej podszkolić.

Czy czekać na cieplejsze dni z robieniem zakwasu?

 

[mirabbelka]

z jakiej maki robilas zakwas ?
czy dodawalas cos oprocz maki i wody ?
jaka maka dokarmialas ?
Czy probowalas jakis inny chleb oprocz tego Liski ?

Moja rada tymczasowa:
wyjmij zakwas z lodowki. Odstaw na godzine, dwie. Kiedy bedzie mial temp. pokojowa odlej z niego lyzke - wlej do nowego wymytego sloika. (resztá do zlewu). Do tej lyzki starego zakwasu dodaj 100 g maki najlepiej zytniej (idealem bylaby zytnia chlebowa czyli typ 720 zmieszana z zytnia razowa typ 2000) i 100 ml letniej wody (nie z kranu!). Wymieszaj, zostaw w cieple (moze zamkniety piekarnik ? minimalnie podgrzany do 60 st. na poczatku, potem grzalke wylacz). Mieszaj 2 x dziennie. Jutro dodaj to samo - jesli zacznie babelkowac to znaczy, ze maka dobra i warunki tez.

 

[Aniks]

mirabbelko, dałam mąke zytnia i żytnia razową w równych proporcjach.
Czy dokarmianiem nazywa się dodawanie mąki juz do gotowego zakwasu czy również w trakcie jego robienia? Bo jeśli w trakcie do dawałam żytniej (tylko oznaczenia nie ma jaki to typ) i razowej. A troszke szkoda bo ciężko z mąką. Wody używałam oligoceńskiej i przegotowanej (czy lepiej nie gotować?)

Innego chleba z tego zakwasu jeszcze nie piekłam.Bo się troche bałam.

Dzięki za radę bedę musiała tak zrobić. Mąki dodawać codziennie po 100 g? I czy cały czas żytnią? I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?

Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?

Przepraszam za może głupie pytania ale chciałabym wszystko dokładnie zrozumieć. Do mnie to trzeba jak krowie
na rowie hihi

 

[Aniks]

A i jeszcze jedno pytanko, czy jak zakwas wyjme z piekarnika by coś upiec, to czy może mu to zaszkodzić? Czy lepiej się wsztrzymać z pieczeniem przez tych kilka dni?

 

[mirabbelka]

mirabbelko, dałam mąke zytnia i żytnia razową w równych proporcjach.
Czy dokarmianiem nazywa się dodawanie mąki juz do gotowego zakwasu czy również w trakcie jego robienia? Bo jeśli w trakcie do dawałam żytniej (tylko oznaczenia nie ma jaki to typ) i razowej. A troszke szkoda bo ciężko z mąką. Wody używałam oligoceńskiej i przegotowanej (czy lepiej nie gotować?)

Po pierwsze > ja tez mam ciagle problemy z nazewncitwem w jez.polskim. Zakwas to wlasciwie jest ten zaczatek, od ktorego mozemy zrobic zaczyn, a potem chleb. Zakwas to Ty juz masz, bo rozumiem, ze hodujesz ngo juz jakis czas. Im starszy, tym bardziej trwaly i trudniejszy do zniszczenia. A dokarmiac trzeba go tylko po to, zeby calkiem nie wyzional ducha. Jesli nie masz zamiaru piec, albo sie ciagle zastanawiasz to dokarmianie wg przepisow 100 : 100 nie ma wiekszego sensu, bo hodujesz coraz wieksza ilosc zakwaszonego ciasta, ktorego nie zuzyjesz. Normalnie wystarczy taki zakwas trzymac w lodowce, wytrzymuje on tam ok 1 tygodnia, i raz na tydzien dodawac do niego po lyzce maki i wody. Dokarmianie w sensie dodawania 100 g maki i 100 ml wody przez min 3 dni ma tylko wtedy sens, jesli najdalej za 3 dni masz zamiar piec chleb.

Woda oligocenska jak najbardziej, gotowanie nie zaszkodzi - ale chyba wystarczy lekko podgrzac.

 

[mirabbelka]

I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?

Wystartowac najlatwiej z zytniej chlebowej. Potem to juz nie jest takie istotne. Z braku innej, byleby podtrzymywac zakwas mozesz dodawac kazdej, nawet 550.

 

[mirabbelka]

Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?

Tylko kiedy startujesz, potem w zasadzie temperature obniza sie w trakcie hodowania. Trzeciego dnia, jesli zakwas babelkuje i wyraznie widac fermentacje, ostatnie dokarmianie odbywac sie moze w temp pokojowej.

 

[Aniks]

aaaa.... teraz mi się troche bardziej rozjaśniło. Czyli to co napisałaś że mam 1 łyżkę zakwasu wziąć i dokarmiać - to żeby wychodować zakwaszone ciasto? To resztę zakwasu jednak wylać tak jak napisałaś czy trzymać?

Czyli zakwas jest bardziej rzadki a zakwaszone ciasto to jest "lepiej dokarmiony" zakwas czyli jest to bardziej gęsty zakwas?? Ale namąciłam.

Z tego co przeczytałam zakwas powinien mieć gęstość ciasta naleśnikowego, a zakwaszone ciasto?

 

[Aniks]

Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?

Tylko kiedy startujesz, potem w zasadzie temperature obniza sie w trakcie hodowania. Trzeciego dnia, jesli zakwas babelkuje i wyraznie widac fermentacje, ostatnie dokarmianie odbywac sie moze w temp pokojowej.

Ale chodzi o start z zakwasem czy juz z zakwaszonym ciastem?

Jeśli z zakwaszonym ciastem to czy tak samo do piekarnika jeśli zaczyba się z zakwasem?

 

[mirabbelka]

Czy przeczytalas co p.Pöt pisze na temat zakwasu (patrz moje tlumaczenie) ? Kiedy jest dobry, a kiedy nam sie tylko wydaje, ze sie juz zepsul ???
Trudno mi stwierdzic czy Twoj zakwas nadaje sie do wyrzucenia, kiedy go nie widzialam. Mnie byloby troche szkoda. Moze sprobuj rownolegle, do starego dodaj lyzke maki i zobacz jak bedzie reagowal i wez lyzke starego zakwasu i dodaj tez troche maki. Porownaj, ktory lepiej reaguje. To widac golym okiem.

A teraz twoje pytania na temat konsystencji zakwasu i ciasta zakwaszonego. Wlasciwie to one nie powinny sie bardzo roznic. Ja przyznam sie, ze nie mierze maki i wody przy dokarmianiu zakwasu, wiec moj ma konsytencje "na oko". Ale juz przy hodowaniu zakwaszonego ciasta do wypieku konkretnego chleba mierze, bo szkoda mi marnowac maki, a z drugiej stroby boje sie, ze nie wystarczy mi go na upieczenie. Przy pieczeniu chleba z maki zytniej te proporcje sa bardzo istotne. Jesli zakwaszonego ciasta bedzie za malo niz w przepisie, to on bedzie ciezki i niewyrosniety.

 

[Aniks]

I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?

Wystartowac najlatwiej z zytniej chlebowej. Potem to juz nie jest takie istotne. Z braku innej, byleby podtrzymywac zakwas mozesz dodawac kazdej, nawet 550.

Przepraszam ale muszę się ostatecznie upewnić czy "wystartować" tzn. ta pierwsza dawka, pierwszego dnia mąka zytnia chlebowa a potem może byc inna. Czy ten start dotyczy całego 4-5 dniowego procesu chodowania zakwasu. Ufff...

Jeszcze raz przepraszam za moje umysłowe ograniczenie

Czytałam twoje tłumaczenie

super że to zrobiłaś naprawdę super i wieli ukłon.
Ale mimo wszystko miałam wątpliwości pewne

 

[mirabbelka]

Czy z tym podgrzaniem piekarnika to tylko przy nastawieniu zakwasu go podgrzać jednorazowo? To wystarczy czy podgrzewać go codziennie?

Tylko kiedy startujesz, potem w zasadzie temperature obniza sie w trakcie hodowania. Trzeciego dnia, jesli zakwas babelkuje i wyraznie widac fermentacje, ostatnie dokarmianie odbywac sie moze w temp pokojowej.

Ale chodzi o start z zakwasem czy juz z zakwaszonym ciastem?

Jeśli z zakwaszonym ciastem to czy tak samo do piekarnika jeśli zaczyba się z zakwasem?

Obnizanie temperatury w czasie 3 dniowego cyklu dotyczy hodowania zakwaszonego ciasta. Ten trick z piekarnikiem przez chwilke podgrzanym zaproponowalam Ci tylko ze wzgledu na temperature w tej chwili w mieszkaniach. jest troche za zimno. Kiedy kaloryfery grzaly nie bylo tej potrzeby.

Uff ! Ide spac, dobranoc

 

[mirabbelka]

I czy może być zakwas robiony z samej zytniej razowej jeśli nie będę miała żytniej?

Wystartowac najlatwiej z zytniej chlebowej. Potem to juz nie jest takie istotne. Z braku innej, byleby podtrzymywac zakwas mozesz dodawac kazdej, nawet 550.

Przepraszam ale muszę się ostatecznie upewnić czy "wystartować" tzn. ta pierwsza dawka, pierwszego dnia mąka zytnia chlebowa a potem może byc inna. Czy ten start dotyczy całego 4-5 dniowego procesu chodowania zakwasu. Ufff...

Jeszcze raz przepraszam za moje umysłowe ograniczenie

Pytalas o zakwas, wiec Ci odpowiedzialam na temat zakwasu. Do podtrzymywania jego zycia tygodniami, latami itp. wystarczy odrobina maki byle jakiej... Jesli chodzi o ciasto zakwaszone hodowane na konkretny chleb przez najczesciej (zaleznie od metody) 3 dni, to nalezy trzymac sie jednej maki. jesli chcesz upiec chleb zytni, dodajesz maki zytniej, jesli pszenny pszennej, orkiszowy orkiszowej itp... Nie nalezy mieszac na tym etapie mak.

Reszte jutro, ok ?

 

[Aniks]

dzięki, dzięki dzięki

 

[Smok Milus]

Po pierwsze > ja tez mam ciagle problemy z nazewncitwem w jez.polskim. (...)

Jeśli chodzi o polską terminologię zakwasową, to niestety mam również ogromne braki. Dużo lepiej jest z niemiecką (bo dość dużo można znaleźć w internecie) i angielską (bo jw. i mam książki). Niestety polskie zasoby internetowe są pod tym względem bardzo ubogie, więc na razie raczej niczego więcej (po polsku) się nie dowiem. Dla mnie zakwas to po prostu zakwas - nie nazywam poszczególnych faz.*

By móc wyjaśnić komuś problem lub porozmawiać na temat chleba, dobrze jest jednak znać fachowe słownictwo. Internet jest wprawdzie kopalnią wiedzy, ale nie wszystko można w sieci znaleźć. Mam zatem prośbę do zaawansowanych i początkujących adeptów chleba na zakwasie - zajrzyjcie do bibliotek, poszukajcie książek branżowych o piekarnictwie typu "Technologia piekarnictwa", "Technologia chleba" itp. itd. i podzielcie się fachową polską terminologią i informacjami znalezionymi w tychże książkach.

Dodam tylko (szczególnie dla pocieszenia początkujących), że tak naprawdę, to znajomość terminologii nie jest warunkiem ani koniecznym, ani niezbędnym, żeby piec dobry chleb, gdyż jak pisze Dan Lepard:

• 
  _________________
  *

 

[mirabbelka]

przyznam sie Kochany Smoku, ze bardzo na Ciebie liczylam, iz zajrzysz kiedys do moich tlumaczen i ewentualnie skorygujesz moje bledy w nazewnictwie.
Czytam bardzo duzo na temat chleba i zakwasu w jezyku polskim, ale to co pisza fachowcy czesto jest sprzeczne albo zupelnie mi sie nie podoba. Ten kwas, polkwas itp.. Jezyk niemiecki rzeczywiscie ma duzo ladniejsze i bardziej trafne sformulowania. A przeciez to my chlubimy sie dluga tradycja pieczenia chleba na zakwasie .. ?

 

[Iguana]

Z jakiej maki pszennej najlepiej zrobić zakwas? Czy taka 550 może być czy musi byc razowa?

 

[AgusiaH]

Iguana z jakiej najlepiej to ja nie wiem. Moj pszenny wyhodowalam z zytniego, dodajac maka razowa, a ostatnio zaczelam dodawac mieszanki razowej z chlebowa i tez mu na szkode nie wyszlo.

Oglonie pierwsze tygodnie hodowli pszennego byly jakies niewyrazne , slabo babelkowal i plyn sie zbieral u gory, zaczelam dodawac nieco wiecej maki , a mniej wody, zeby byl bardziej gesty i to mu chyba pomoglo. Pomagalam mu tez od czasu do czasu dodatkiem lyzki zakwasu zytniego. Teraz jest bardzo w porzadku i dosc stabilny.

Generalnie, latwiej mi bylo wyhodowac zytni ( i metoda Bajaderki ze szczypta drozdzy i metoda Mirabbelki bez dodatku drozdzy).

Teraz oba dokarmiam co 5-7 dni, mieszam tylko przy dokarmianiu i to, o zgrozo metalowa lyzka

, i bardzo dobrze sobie te zyjatka w mojej lodowce radza.

Jedno jest tylko wazne na poczatku hodowli: porzadne ciepelko

 

[Iguana]

Dziekuję Agusiu

Zytni zakwas akura mam nawet w sporej ilości więc łatwiej bedzie zacząc pszenny. U mnie problem z mąka razową jakąkolwiek więc moze zaczne z 650 bo taka przyworzą do pobliskiego sklepu i dziwia się bo chyba tylko ja ja kupuje

 

[Aniks]

mirabbelko, to znowu ja

ostatnio na zakwasie zaczął robić się kozuch. Co ja go zdejmę to znowu się robi a wcześniej się nie robił. Zakwas stoi w lodówce.

Czy to normalne? Czy coś nie tak z nim? Pachnie bardziej intensywnie i już sama nie wiem czy tak ma pachnieć czy może już jakiś ocet powoli się robi. A mam troche problemy z powonieniem bo z zatokami problem już od kilku tyg.

a jak zapytałam męźa na początku chodowania zakwasu jak mu się podoba zapach to on wtedy stwierdził "nooo... ocet"
więc nawet nie próbuję dawać mu do wąchania.