- Wrz 25, 2004
- 20,571
- 3
- 0
Szukając przepisu na kiszenie żurku znalazłam całą rozprawę o tym jak to dawnemi czasy chłopstwo się odżywiało.
"Najpopularniejszymi i najbardziej lubianymi pokarmami kujawskimi są: kluski żytnie lub pszenne ze szperką, wieprzowina z kapustą, chleb razowy, borszcz zwany żurem.
Podzielę się z Państwem przepisami na potrawy, które pamiętam z domu rodzinnego, a także przepisami zasłyszanymi u zaprzyjaźnionych rolniczek. Zacznę od śniadań w dni powszednie:
Żur (boszcz, borszcz)
Jedzony był z reguły na śniadanie, a nierzadko i na kolację. Gotowano pokrojone ziemniaki w małej ilości posolonej wody. Gdy ziemniaki były miękkie zalewano je żurem z tzw. żurownika. Po zagotowaniu kraszono był słoniną, w postne dni olejem lub mlekiem, ewentualnie śmietaną. Czasami gotowano go na kiełbasie lub kiszczance (kiszczoku). Do żuru podawano chleb. Kiszczanka lub kiszczok to woda po ugotowaniu kaszanek.
Kiszenie żuru odbywało się w następujący sposób: 2/3 szklanki mąki żytniej razowej lub pytlowej i kawałeczek skórki razowego chleba wsypywano do kamiennego dzbanka (tzw. żurownika) lub szklanego słoja i zalewano to 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody. Pozostawiano w ciepłym miejscu na 2-3 dni. Do kiszenia można też dodać 2 ząbki czosnku, a ugotowany żurek posypać majerankiem.
Żur można gotować i przyrządzać jeszcze inaczej: większej ilości wody gotuje się ziemniaki z solą, a kiedy będą miękkie zalewa się je żurem z żurownika. Zagotowany krasi się obficie stopioną słoniną. Tak przygotowaną potrawę nazywało się żurem zalanym lub zalewajką.
Później, gdy zaczęto powszechniej używać przyprawy, zalewajka była przyrządzana w sposób następujący : ziemniaki krojono w kostkę, cebulę na 4 części, gotowano to w większej ilości wody z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, czosnku, majeranku i soli. Po ugotowaniu ziemniaków, zalewano żurem, zagotowywano i kraszono słoniną lub olejem albo dodawano śmietanę.
W okresie intensywnych prac polowych podawano jeszcze poddziesiątą i podwieczorek. Najczęściej był to chleb razowy pieczony w piecach specjalnie wykonywanych do tego celu. Chleb pieczono raz w tygodniu i smarowano masłem swojego wyrobu np. pod powidła śliwkowe. Jeżeli podawano do chleba ser biały lub słoninę albo soloną szynkę, to masło nie było używane.
Do picia podawano kawę zbożową tzw. czarną kawę lub białą kawę (zabieloną mlekiem).
Obiad jedzono zawsze o godzinie dwunastej, czekano tylko kiedy dzwony w kościele wybiją południe i dopiero wtedy schodzono z pola.
Na obiad podawano:
Kluski żytnie – ziemniaczane (kartoflane)
Ziemniaki starte, wymieszane z mąką żytnią i dodatkiem soli, konsystencji dość gęstej, wrzucano łyżką na wrzącą wodę. Po zagotowaniu przecedzano, wykładano do jednej większej miski, kraszono stopioną słoniną i dodawano ser biały i 1 szklankę kluszczanki (woda, w której gotowały się kluski), wszystko razem mieszano i doprawiano solą.
Dodatek do klusek żytnich była też (poza serem) gotowana kiszona kapusta z dodatkiem soli, pieprzu i skórką ze słoniny. Wtedy kluski zaprawiano zasmażką składającą się z tłuszczu i mąki, przesmażoną na patelni ( tereny prawobrzeżnej Wisły).
Kluski białe
Gotowano rzadziej, ponieważ musiały być robione z mąki pszennej, której używano z reguły do pieczenia ciasta. Były to kluski krojone nożem, zarobione z mąki, jaj, soli i wody. Następnie rozwałkowane, duże placki, obficie posypane mąką i krojone szerokości 5-7 cm paski, składano jedno na drugie, krojono w cienkie paseczki i gotowano we wrzącej wodzie. Następnie odcedzano, dodawano biały ser i kraszono stopioną słoniną, doprawiano solą i mieszano w większej misce.
Zacierki kraszone
Ziemniaki (krojone w mniejsze cząstki) gotowano w większej ilości wody z dodatkiem soli. W tym czasie z mąki żytniej i wody robiono zacierki. Ciasto było zrobione dość sztywno i z niego w palcach wyrabiano okrągłe kuleczki tzw. zacierki. Tymi zacierkami zasypywano ugotowane ziemniaki, kraszono stopioną słoniną.
Zacierki z kapustą
Gotowane, jak wyżej i do tego podawano osobno kapustę kiszoną przygotowaną w ten sam sposób, jak do klusek żytnich.
Zacierki zalewane mlekiem
W małej ilości wody ugotowano zacierki (robione w sposób podany wyżej), dodawano mleka i solono (mleka nie gotowano).
Zacierki z ziemniakami
Zacierki gotowano w sposób, jak wyżej i do tego należało jeszcze ugotować ziemniaki, które po ugotowaniu należało tłuczkiem utłuc (gwarowo mówiło się kartofle krychane). Ziemniaki dobierało się łyżką do zacierek.
Zacierki na mleku
Mleko należało zagotować i na wrzątek wrzucić zacierki, spożywać je z dodatkiem cukru.
Zacierki z dynią
Dynię średniej wielkości należy obrać z twardej skóry, wypestkować, a sam miąższ ugotować. Ugotowaną dynię wyjąć i rozgnieść na mus. Do wywaru z dyni dodać mleka i po zagotowaniu zasypać zacierkami. Zagęścić musem z dyni, doprawić cukrem.
Pierogi z serem
Ciasto pierogowe: z mąki, szczypty soli i wody zarobić ciasto. Rozwałkować i wykrawać kubkiem lub formą. Farsz z białego sera z dodatkiem cukru lub śmietany. Pierogi po ugotowaniu polać śmietaną i posypać cukrem.
Polewka (poliwka)
Polewką nazywano serwatkę zasypaną kaszą lub ryżem, po ugotowaniu doprawioną solą i śmietaną.
Szkaplerze (kluski rwane)
Ciasto jak na zacierki. Bryłkę zagniecionego ciasta dzielono na kilka równych części i na stole toczono w rulon, następnie rwano kawałki z tego rulonu i kładziono do wrzącej wody.
Po ugotowaniu solono do smaku i kraszono stopioną słoniną z przesmażoną cebulą.
Parzybroda
Ze słodkiej kapusty, z ziemniakami gotowano kapuśniak i do tego dodawano smażony chleb pokrojony w kostkę, okraszony słoniną i przesmażoną cebulą. Konsystencja tego dania musiała być gęstawa.
Bryndos (nagus)
Ziemniaki przygotowywano, jak na placki. Nadmiar wody odlewano. Do masy ziemniaczanej dodawano startą cebulę, sól i pieprz. Blachę wykładano plastrami boczku lub wołowiny, na to wykładano masę ziemniaczaną, a na wierzch kładziono również plastry słoniny lub boczku i w kilku miejscach cebulę pokrojoną w talarki. Jeżeli wierzch polewano lekko olejem, ładni błyszczało. Wstawiano do piekarnika i zapiekano.
Klapacze
Masa, jak na placki ziemniaczane ale z większą ilością mąki – ciasto musiało być sztywne. Blat kuchni węglowej musiał być wymyty i wysypany mąką. Na to łyżką kładziono masę ziemniaczaną i lekko rozprowadzano- do uformowania placka. Po podpieczeniu przekładano na drugą stronę. Tak upieczony placek podawano z serem białym przygotowanym na ostro z cebulą, solą i pieprzem z dodatkiem śmietany.
Prażucha I
Ziemniaki ugotowane (bez odlania wody) zasypywano mąką pszenną i tłuczono pałką. Podawano okraszone stopioną słoniną.
Prażucha II
Warstwę ziemniaków przekładano warstwą pokrojonej białej kapusty i przykrywano to warstwą ziemniaków. Doprawiano solą, gotowano, dodawano przesmażoną słoninę i utłuc.
Placki na sodzie i zsiadłym mleku
Z 1 kg mąki pszennej, 1 łyżki sody oczyszczonej, szczypty soli, 1/2 szklanki cukru i zsiadłego mleka – zagniatano ciasto konsystencji, jak na pączki. Ciasto rozwałkowywano na grubość 1 cm i wykrawano kubkiem krążki, lub rwano ciasto i w ręku formowano owalne placki. Pieczono na tłuszczu (olej, smalec, ceres). Do upieczonych placków podawano powidła śliwkowe.
Biały barszcz, który był też nazywany kwasem
Gotowano wywar z mięsa wieprzowego solonego (przez solenie konserwowano mięso na dłuższe przechowywanie), pod koniec gotowania dodawano kwasu z kapusty, zaprawiano mąką i zabielano śmietaną. Koniecznie należało dodać majeranku. Ziemniaki gotowano osobno.
Czarnina
Gotowano w niedzielę lub w ważniejsze uroczystości świąteczne i rodzinne. Panowało przekonanie, że najsmaczniejsza czarnina była z kaczki zabitej tego samego dnia, w którym gotowano z niej obiad.
Gotowano mięso z dodatkiem warzyw. Po ugotowaniu zaprawiano mąką rozmąconą z krwią. Doprawiano suszonymi owocami i cząbrem.
Czarninę podawano z kluskami ziemniaczanymi.
Przyrządzano też "owiniątka". Jelita z kaczki myto i czyszczono, a potem na łapki nakładano po pół żołądka i owijano jelitami, aby trzymało się to w całości.
"
Michalina Maszkiewicz
"Najpopularniejszymi i najbardziej lubianymi pokarmami kujawskimi są: kluski żytnie lub pszenne ze szperką, wieprzowina z kapustą, chleb razowy, borszcz zwany żurem.
Podzielę się z Państwem przepisami na potrawy, które pamiętam z domu rodzinnego, a także przepisami zasłyszanymi u zaprzyjaźnionych rolniczek. Zacznę od śniadań w dni powszednie:
Żur (boszcz, borszcz)
Jedzony był z reguły na śniadanie, a nierzadko i na kolację. Gotowano pokrojone ziemniaki w małej ilości posolonej wody. Gdy ziemniaki były miękkie zalewano je żurem z tzw. żurownika. Po zagotowaniu kraszono był słoniną, w postne dni olejem lub mlekiem, ewentualnie śmietaną. Czasami gotowano go na kiełbasie lub kiszczance (kiszczoku). Do żuru podawano chleb. Kiszczanka lub kiszczok to woda po ugotowaniu kaszanek.
Kiszenie żuru odbywało się w następujący sposób: 2/3 szklanki mąki żytniej razowej lub pytlowej i kawałeczek skórki razowego chleba wsypywano do kamiennego dzbanka (tzw. żurownika) lub szklanego słoja i zalewano to 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody. Pozostawiano w ciepłym miejscu na 2-3 dni. Do kiszenia można też dodać 2 ząbki czosnku, a ugotowany żurek posypać majerankiem.
Żur można gotować i przyrządzać jeszcze inaczej: większej ilości wody gotuje się ziemniaki z solą, a kiedy będą miękkie zalewa się je żurem z żurownika. Zagotowany krasi się obficie stopioną słoniną. Tak przygotowaną potrawę nazywało się żurem zalanym lub zalewajką.
Później, gdy zaczęto powszechniej używać przyprawy, zalewajka była przyrządzana w sposób następujący : ziemniaki krojono w kostkę, cebulę na 4 części, gotowano to w większej ilości wody z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, czosnku, majeranku i soli. Po ugotowaniu ziemniaków, zalewano żurem, zagotowywano i kraszono słoniną lub olejem albo dodawano śmietanę.
W okresie intensywnych prac polowych podawano jeszcze poddziesiątą i podwieczorek. Najczęściej był to chleb razowy pieczony w piecach specjalnie wykonywanych do tego celu. Chleb pieczono raz w tygodniu i smarowano masłem swojego wyrobu np. pod powidła śliwkowe. Jeżeli podawano do chleba ser biały lub słoninę albo soloną szynkę, to masło nie było używane.
Do picia podawano kawę zbożową tzw. czarną kawę lub białą kawę (zabieloną mlekiem).
Obiad jedzono zawsze o godzinie dwunastej, czekano tylko kiedy dzwony w kościele wybiją południe i dopiero wtedy schodzono z pola.
Na obiad podawano:
Kluski żytnie – ziemniaczane (kartoflane)
Ziemniaki starte, wymieszane z mąką żytnią i dodatkiem soli, konsystencji dość gęstej, wrzucano łyżką na wrzącą wodę. Po zagotowaniu przecedzano, wykładano do jednej większej miski, kraszono stopioną słoniną i dodawano ser biały i 1 szklankę kluszczanki (woda, w której gotowały się kluski), wszystko razem mieszano i doprawiano solą.
Dodatek do klusek żytnich była też (poza serem) gotowana kiszona kapusta z dodatkiem soli, pieprzu i skórką ze słoniny. Wtedy kluski zaprawiano zasmażką składającą się z tłuszczu i mąki, przesmażoną na patelni ( tereny prawobrzeżnej Wisły).
Kluski białe
Gotowano rzadziej, ponieważ musiały być robione z mąki pszennej, której używano z reguły do pieczenia ciasta. Były to kluski krojone nożem, zarobione z mąki, jaj, soli i wody. Następnie rozwałkowane, duże placki, obficie posypane mąką i krojone szerokości 5-7 cm paski, składano jedno na drugie, krojono w cienkie paseczki i gotowano we wrzącej wodzie. Następnie odcedzano, dodawano biały ser i kraszono stopioną słoniną, doprawiano solą i mieszano w większej misce.
Zacierki kraszone
Ziemniaki (krojone w mniejsze cząstki) gotowano w większej ilości wody z dodatkiem soli. W tym czasie z mąki żytniej i wody robiono zacierki. Ciasto było zrobione dość sztywno i z niego w palcach wyrabiano okrągłe kuleczki tzw. zacierki. Tymi zacierkami zasypywano ugotowane ziemniaki, kraszono stopioną słoniną.
Zacierki z kapustą
Gotowane, jak wyżej i do tego podawano osobno kapustę kiszoną przygotowaną w ten sam sposób, jak do klusek żytnich.
Zacierki zalewane mlekiem
W małej ilości wody ugotowano zacierki (robione w sposób podany wyżej), dodawano mleka i solono (mleka nie gotowano).
Zacierki z ziemniakami
Zacierki gotowano w sposób, jak wyżej i do tego należało jeszcze ugotować ziemniaki, które po ugotowaniu należało tłuczkiem utłuc (gwarowo mówiło się kartofle krychane). Ziemniaki dobierało się łyżką do zacierek.
Zacierki na mleku
Mleko należało zagotować i na wrzątek wrzucić zacierki, spożywać je z dodatkiem cukru.
Zacierki z dynią
Dynię średniej wielkości należy obrać z twardej skóry, wypestkować, a sam miąższ ugotować. Ugotowaną dynię wyjąć i rozgnieść na mus. Do wywaru z dyni dodać mleka i po zagotowaniu zasypać zacierkami. Zagęścić musem z dyni, doprawić cukrem.
Pierogi z serem
Ciasto pierogowe: z mąki, szczypty soli i wody zarobić ciasto. Rozwałkować i wykrawać kubkiem lub formą. Farsz z białego sera z dodatkiem cukru lub śmietany. Pierogi po ugotowaniu polać śmietaną i posypać cukrem.
Polewka (poliwka)
Polewką nazywano serwatkę zasypaną kaszą lub ryżem, po ugotowaniu doprawioną solą i śmietaną.
Szkaplerze (kluski rwane)
Ciasto jak na zacierki. Bryłkę zagniecionego ciasta dzielono na kilka równych części i na stole toczono w rulon, następnie rwano kawałki z tego rulonu i kładziono do wrzącej wody.
Po ugotowaniu solono do smaku i kraszono stopioną słoniną z przesmażoną cebulą.
Parzybroda
Ze słodkiej kapusty, z ziemniakami gotowano kapuśniak i do tego dodawano smażony chleb pokrojony w kostkę, okraszony słoniną i przesmażoną cebulą. Konsystencja tego dania musiała być gęstawa.
Bryndos (nagus)
Ziemniaki przygotowywano, jak na placki. Nadmiar wody odlewano. Do masy ziemniaczanej dodawano startą cebulę, sól i pieprz. Blachę wykładano plastrami boczku lub wołowiny, na to wykładano masę ziemniaczaną, a na wierzch kładziono również plastry słoniny lub boczku i w kilku miejscach cebulę pokrojoną w talarki. Jeżeli wierzch polewano lekko olejem, ładni błyszczało. Wstawiano do piekarnika i zapiekano.
Klapacze
Masa, jak na placki ziemniaczane ale z większą ilością mąki – ciasto musiało być sztywne. Blat kuchni węglowej musiał być wymyty i wysypany mąką. Na to łyżką kładziono masę ziemniaczaną i lekko rozprowadzano- do uformowania placka. Po podpieczeniu przekładano na drugą stronę. Tak upieczony placek podawano z serem białym przygotowanym na ostro z cebulą, solą i pieprzem z dodatkiem śmietany.
Prażucha I
Ziemniaki ugotowane (bez odlania wody) zasypywano mąką pszenną i tłuczono pałką. Podawano okraszone stopioną słoniną.
Prażucha II
Warstwę ziemniaków przekładano warstwą pokrojonej białej kapusty i przykrywano to warstwą ziemniaków. Doprawiano solą, gotowano, dodawano przesmażoną słoninę i utłuc.
Placki na sodzie i zsiadłym mleku
Z 1 kg mąki pszennej, 1 łyżki sody oczyszczonej, szczypty soli, 1/2 szklanki cukru i zsiadłego mleka – zagniatano ciasto konsystencji, jak na pączki. Ciasto rozwałkowywano na grubość 1 cm i wykrawano kubkiem krążki, lub rwano ciasto i w ręku formowano owalne placki. Pieczono na tłuszczu (olej, smalec, ceres). Do upieczonych placków podawano powidła śliwkowe.
Biały barszcz, który był też nazywany kwasem
Gotowano wywar z mięsa wieprzowego solonego (przez solenie konserwowano mięso na dłuższe przechowywanie), pod koniec gotowania dodawano kwasu z kapusty, zaprawiano mąką i zabielano śmietaną. Koniecznie należało dodać majeranku. Ziemniaki gotowano osobno.
Czarnina
Gotowano w niedzielę lub w ważniejsze uroczystości świąteczne i rodzinne. Panowało przekonanie, że najsmaczniejsza czarnina była z kaczki zabitej tego samego dnia, w którym gotowano z niej obiad.
Gotowano mięso z dodatkiem warzyw. Po ugotowaniu zaprawiano mąką rozmąconą z krwią. Doprawiano suszonymi owocami i cząbrem.
Czarninę podawano z kluskami ziemniaczanymi.
Przyrządzano też "owiniątka". Jelita z kaczki myto i czyszczono, a potem na łapki nakładano po pół żołądka i owijano jelitami, aby trzymało się to w całości.
"
Michalina Maszkiewicz
