Z okazji Tygodnia Kuchni Staropolskiej ja też rozpoczęłam gotowanie od kapusty, ale nie od bigosu. Przepis pochodzi od M. Monatowej z jej Uniwersalnej Książki Kucharskiej z początku lat 30. Kapustę w ten sposób gotuję od bardzo dawna, przepis jest łatwy i niezawodny. Trochę go zmodyfikowałam, więc podam wersję oryginalną i moje poprawki.
Składniki
główka białej kapusty, im młodsza tym lepsza
10 dkg słoninki albo 2 - 3 łyżki masła
1 - 2 cebule albo pęczek dymki ze szczypiorem
sól, pieprz
ocet zwykły, winny. owocowy albo sok z cytryny ( do wyboru)
cukier do smaku
koperek
W kapuście usuwamy wierzchnie liście, przy młodej można je zostawić i drobno pokrojone dać na spód garnka. Uszatkowaną kapustę solimy. U M. Monatowej po posoleniu ma puścić sok, po czym wycisnąć ją mocno i zagotować parę razy w kipiącej wodzie. Ja kapustę tylko umiarkowanie solę, pozostawiając sobie możliwość dosolenia podczas dosmaczania. Nie gotuję jej w wodzie. Jeśli robię na słonince, to drobno kroję ją w kosteczkę i przesmażam na biało z posiekaną cebulką. Dzisiaj robiłam na maśle. Do przesmażonej cebulki z tłuszczem dodaję porcjami kapustę, mieszam dobrze do dna i pozwalam przez chwilę tej warstwie się pogotować na bardzo małym ogniu. Po chwili dodaję następną porcję, mieszam i znów to samo aż do wyczerpania całej kapusty. Mam wtedy gwarancję, że cała kapusta jest dobrze wymieszana z tłuszczem i cebulką. Kapusty niczym nie podlewam, ani wodą, ani bulionem. Sama puści trochę soku podczas duszenia, co ją chroni przed przypaleniem. Garnek przykrywam i na malutkim ogniu, mieszając od czasu do czasu, duszę kapustę do miękkości.
Wtedy dodaję do smaku ocet (ja używam zwykłego, spirytusowego, ale można wybierać w octach wymienionych w składnikach, co komu odpowiada). Przez chwilę gotuję, próbuję i dosmaczam cukrem. Kapusta ma mieć "winny", kwaśno-słodki smak. Doprawiam jeszcze jak trzeba solą, na pewno trochę pieprzem i pozwalam jej jeszcze dusić się przez 5 - 10 minut. Gdyby było mało octu lub cukru, uzupełnić. Kapusty nie podprawiamy mąką, jest dostatecznie gęsta. Wsypujemy posiekany koperek i podajemy do mięsa albo samą (jeśli młoda) z młodymi ziemniakami.
Jak napisała M. Monatowa - taka kapusta jest wyborna.
Dodam jeszcze, że można zaraz na początku duszenia włożyć do kapusty parę obranych, uduszonych pomidorów lub rozgotowanych ma marmoladę jabłek. Też jest bardzo smaczna, a według pani Monatowej - jeszcze smaczniejsza. Ja robiłam ją dzisiaj bez tych dodatków, bo to nie sezon na pomidory, a z jabłkami ma dla mnie zupełnie inny smak.
Składniki
główka białej kapusty, im młodsza tym lepsza
10 dkg słoninki albo 2 - 3 łyżki masła
1 - 2 cebule albo pęczek dymki ze szczypiorem
sól, pieprz
ocet zwykły, winny. owocowy albo sok z cytryny ( do wyboru)
cukier do smaku
koperek
W kapuście usuwamy wierzchnie liście, przy młodej można je zostawić i drobno pokrojone dać na spód garnka. Uszatkowaną kapustę solimy. U M. Monatowej po posoleniu ma puścić sok, po czym wycisnąć ją mocno i zagotować parę razy w kipiącej wodzie. Ja kapustę tylko umiarkowanie solę, pozostawiając sobie możliwość dosolenia podczas dosmaczania. Nie gotuję jej w wodzie. Jeśli robię na słonince, to drobno kroję ją w kosteczkę i przesmażam na biało z posiekaną cebulką. Dzisiaj robiłam na maśle. Do przesmażonej cebulki z tłuszczem dodaję porcjami kapustę, mieszam dobrze do dna i pozwalam przez chwilę tej warstwie się pogotować na bardzo małym ogniu. Po chwili dodaję następną porcję, mieszam i znów to samo aż do wyczerpania całej kapusty. Mam wtedy gwarancję, że cała kapusta jest dobrze wymieszana z tłuszczem i cebulką. Kapusty niczym nie podlewam, ani wodą, ani bulionem. Sama puści trochę soku podczas duszenia, co ją chroni przed przypaleniem. Garnek przykrywam i na malutkim ogniu, mieszając od czasu do czasu, duszę kapustę do miękkości.
Wtedy dodaję do smaku ocet (ja używam zwykłego, spirytusowego, ale można wybierać w octach wymienionych w składnikach, co komu odpowiada). Przez chwilę gotuję, próbuję i dosmaczam cukrem. Kapusta ma mieć "winny", kwaśno-słodki smak. Doprawiam jeszcze jak trzeba solą, na pewno trochę pieprzem i pozwalam jej jeszcze dusić się przez 5 - 10 minut. Gdyby było mało octu lub cukru, uzupełnić. Kapusty nie podprawiamy mąką, jest dostatecznie gęsta. Wsypujemy posiekany koperek i podajemy do mięsa albo samą (jeśli młoda) z młodymi ziemniakami.
Jak napisała M. Monatowa - taka kapusta jest wyborna.
Dodam jeszcze, że można zaraz na początku duszenia włożyć do kapusty parę obranych, uduszonych pomidorów lub rozgotowanych ma marmoladę jabłek. Też jest bardzo smaczna, a według pani Monatowej - jeszcze smaczniejsza. Ja robiłam ją dzisiaj bez tych dodatków, bo to nie sezon na pomidory, a z jabłkami ma dla mnie zupełnie inny smak.
Ostatnią edycję dokonał moderator:
