Eklery z kremem ptysiowym

[terjon]

Ciasto parzone

Składniki

Mąka-20dkg
Jaja - 5 średnich
Masło lub margaryna-15dkg
Woda -1 szklanka
Szczypta soli

Wodę z tłuszczem i solą zagotować. ,dodać mąkę i mieszać na ogniu aż powstanie szklista masa. Zestawić z ognia(palnika) i jeszcze kilka minut mieszać, zostawić do ostygnięcia. Kiedy masa będzie letnia dodawać stopniowo jajka. Każde jajko dokładnie wymieszać i dopiero dodawać następne. Kłaść łyżką lub wyciskać przez worek z ozdobną końcówką. Piec w bardzo wysokiej temperaturze przez około 40-50 minut.

Moje uwagi.
Masa do której dajemy jajka, powinna być letnia .Ważne. Czyli nie gorąca ale i nie zimna. Moje eklery piekłam w piekarniku gazowym ogrzanym maksymalnie , na środkowej półce przez 20 minut. Termometr wskazywał 320stopni C ale nie dam głowy za jego dokładność .Potem zmniejszyłam temp. do 200stopni i przez dalsze 30 minut piekłam w tej temperaturze. W czasie pieczenia piekarnika nie otwierałam .Przekrajać po ostudzeniu.

Krem ptysiowy (bezowy )

6 białek(jedno ok.42 gramy)
60 dkg cukru
200 ml wody(niecała szklanka)
Można dodać łyżkę soku z cytryny lub płaska łyżeczkę kwasku cytrynowego

Do garnka z odmierzoną wodą dodać 50 dkg cukru i gotować do konsystencji tzw. próby piórka lub nitki(118-120 stopni) czyli ma to przypominać gęsty lakier bezbarwny.
W międzyczasie ubić mocno schłodzone białka, dodać pozostałe 10dkg cukru i jeszcze ubijać razem przez kilka minut. Następnie do ubitej masy dodać 1/3 wrzącego syropu cukrowego, dalej ubijać przez ok. 3 minuty, kolejną 1/3 porcję syropu(ubijać 3 minuty) i ostatnią 1/3 porcje syropu. Całość jeszcze razem kilka minut ubijać. I to koniec.

Moje uwagi

Nic nie było ubijane na parze a tylko zaparzane syropem.
Krem trzymał swoją konsystencje niezmienioną przez kilka dni czyli do zjedzenia ostatniego eklerka. Ubijałam mikserem KA a czasy ubijania podałam tak orientacyjnie bo nigdy nie patrzyłam na zegarek.

Po przekrojeniu dolne części wypełniłam kremem ptysiowym ale przykrywki najpierw oprószyłam cukrem pudrem a potem nakładałam krem i łączyłam z dolnymi częściami. Robię tak dlatego gdyż cukier puder jak się dostanie na krem powoduje powstawanie kropelek cukrowej rosy.Wyszło 16 sztuk

Pewnie wydaję się Wam strasznie dużo tego cukru i dużo tej masy ale zaręczam ,że tak nie jest. Jak widać na zdjęciach powstają duże puste komory i czymś je trzeba wypełnić.
Cenna rada Hofi,,Mój ojciec za życia był piekarzem-cukiernikiem i często piekł dla nas ptysie, zwane u nas w domu wiecznikami. Mama przechowywała je w kartonach w suchym miejscu nawet miesiąc, więc spokojnie można magazynować.''

 

[Margot]

mam masę białek od pączków i przepis fajnie się zapowiada ,a eklerki takie piękne tylko się boję trochę tych przyrostów

moich przyrostów bo podobno człowiek się po nich powiększa, wiem bo czytałam w wątku pieczeniowym na niedzielę

 

[Jolan]

Najwyżej będą mówić tak, jak do mnie: równa z pani kobita 120/120/120

 

[terjon]

index.php?act=findpost&pid=1096433mam masę białek od pączków i przepis fajnie się zapowiada ,a eklerki takie piękne tylko się boję trochę tych przyrostów

moich przyrostów bo podobno człowiek się po nich powiększa, wiem bo czytałam w wątku pieczeniowym na niedzielę

E tam z tymi przyrostami.Może tylko ja tak mam .Najwyżej tak jak Jolan napisała, będziemy równe babki.A odnośnie przepisu to dopiero teraz przejrzałam na oczy ,że za bardzo się rozpisałam i taka ilość tekstu może zniechęcić. Przestarałam się .W następnych przepisach się poprawie. Jeśli któraś spróbuje ,niech da znać jak wyszło.

 

[betsetse]

Normalnie muszę tu napisać, to ciasto rośnie jak goopie, piekłam 5 min w 250st 5 min w 240 i dalej w 200 by były złote, podaje dokładne temperatury dla piekarnika elektrycznego- może się komuś przyda. Bardzo dziękuję za przepis

 

[terjon]

index.php?act=findpost&pid=1097872Normalnie muszę tu napisać, to ciasto rośnie jak goopie, piekłam 5 min w 250st 5 min w 240 i dalej w 200 by były złote, podaje dokładne temperatury dla piekarnika elektrycznego- może się komuś przyda. Bardzo dziękuję za przepis

Fajnie ,że Ci wyszło i że podałaś czasy dla piekarnika elektrycznego.Jest duża różnica w pieczeniu między piekarnikiem gazowym i elektrycznym .Inne wskazania temperatury i inna skłonność do przypalania.

 

[sachmet83]

mieliśmy dziś ochotę na karpatkę, a skończyło się na ptysiach
miałam pewien problem z tym przepisem, mianowicie ciasto po zrobieniu było bardzo rzadkie, nie nadawało się nawet do nakladania łyżką, o szprycy to juz mozna w ogóle było zapomnieć, w desperacji szybko wlałam ciasto do formy do muffinek, piekłam ciasto w piekarniku gazowym na 250 stopni, nie mam szybki w piekarniku wiec musiałam zajrzeć po 15 minutach bo czułam ze coś się przypala, potem zmniejszyłam do 200 stopni, w sumie ciasto piekło się 25 minut
myślałam jaki błąd popełniłam w przepisie na ciasto, duzo płynu jest w cieście a tylko 20dkg mąki, więc chodzi chyba o to żeby jajka się zaparzyły w cieście,
moje ciasto po ugotowaniu było sztywne i lśniące, dodawałam po jednym jajku, (całym) do letniego ciasta i po 3 jajku juz było rzadkie, a po piątym mogłam je wylać z miski do formy. Błąd był chyba w tym, że ciasto przed dodaniem jajek musi być ciepłe i jajka muszą się zaparzyć, bo już sama nie wiem co było nie tak
a moze powinnam jajka wkręcać jak ciasto jest na małym ogniu i nie czekać jak wystygnie

jeśli chodzi o mase to wyszła ekstra, choć nie miałąm pojęcia co oznacza próba piórka i miło by było aby mniej wiecej wiedzieć ile czasu gotować ów syrop ja tak gotowałam około 10 minut az był gęsty, dodałam płaską łyżkę kwasku na 3 białka i były jak pamiętam z młodych lat słodkie i kwaskowe
dodaje zdjecia, nie wyglądaja uroczo, ale z kompletnej katastrofy coś się uratowało

autorce tematu dziekuje za przepis i proszę o wskazówki do ciasta

 

[terjon]

Ajajaj.Cóż to wyszło z tego piekarnika.Miałaś pod górkę od samego początku.Mi się nigdy nie zdarzyło tak lejące ciasto karpatkowe

Moje jajka średnie miały bez skorupki ok 62-63 gramy każde.Może miałaś bardzo duże jajka.Ciasto w garnku tak długo parzyłam aż zrobiła się z tego taka gęsta kluska.Oczywiście cały czas mieszałam.Wszystkie składniki zawsze ważę więc jak piszę 200gram to jest 200 gram .Wiem ,że łatwiej na łyżki i szklanki ale tu mogą być duże różnice. Temperatury ciasta nie mierzyłam ale było letnie czy ciepłe jak zaczęłam dawać jajka .Zanim dodałam kolejne jajko każde starannie wymieszam.Nie wiedziałam ,że są piekarniki bez szybki a to bardzo utrudnia sprawę.Ciasta parzonego nie powinno się otwierać za szybko a ja nie otwieram wcale tylko właśnie obserwuje przez szybkę .Mój piekarnik był nagrzany na maksa i stopniowo zmniejszałam temperaturę.Piekłam około 50 minut.Kiedyś piekłam 30 minut jak podawały niektóre przepisy ale one zawsze były jakieś za wilgotne w środku i miały tendencję do opadania.Na zdjęciu widać ,że krem Ci wyszedł ok.Czyli mniej więcej załapałaś próbę piórka.Po prostu ma być gęsty bulgocący z lekka gęsty syrop.
Teraz w poście nie jadam ciast ale może upiekę same korpusy i postaram się zrobić fotorelację i prześle na pw.Lepiej raz zobaczyć niż dziesięć razy przeczytać

.W tym tygodniu nie obiecuje bo mam inne zajęcia.

 

[sachmet83]

dziękuje za szybką odpowiedź, jajka miałam średnie, nie ważyłam całego bez skorupki, jedynie do kremu ważyłam białko wiec białki miało 32 g wiec mniejsze od twoich chyba były te jaja, wszystko inne ważyłam na wadze elektronicznej i mierzyłam kubkiem z miarka a nie szklankami, staram się byc bardzo skrupulatna

do ciasta użyłam margaryny zwyczajnej i jak się woda z margaryną i sola zagotowały to wyłączyłam palnik i dodałam mąkę na jeden raz, chcąc wszystko szybko wymieszać użyłam miksera ze świderkami, ale po wsypaniu mąki nie gotowałam juz ciasta, ale i tak było gęste jak klucha, jajka w miksowałam łopatkami do białek, w czasie miksowania ciasto się dzieliło, ale po minucie wszystko sie łączyło i dawałam kolejne jajo, ale spoko ja tam się nie zrażam, na pewno je zrobię jeszcze raz tylko pod gotuje ciasto i moze jak juz będę czuła ze ciasto zaczyna się robić luźne a zostaną mi jeszcze np 2 jaja to ich nie dodam ciekawe co wyjdzie, ja tam lubię eksperymentować

a czy moze użyłaś tego ciasta do zrobienia takiego spodu karpatkowego? znaczy w jednej blaszce? tak samo wyrasta jak w malej ilości?
a moje ciasto po 25 minutach było przypalone ale jednak po jakimś czasie wilgotne, wiec chyba powinno być te 50minut
dzięki i pozdrawiam

 

[betsetse]

wlasnie mi sie przypomniało ze mam fotke eklerow, to wklejam

 

[terjon]

Miałam Sechmet odpowiedzieć na PW ale może się i innym przyda moja fotorelacja.No to jedziem.Jak coś nie jasne to pisać.

 

[terjon]

Nie wiem czemu nie ma przerw między zdjęciami

ani jak to naprawić.

 

[sachmet83]

ogromne dzięki za szczegółową relację, zrobię w sobotę koniecznie i zobaczymy jak mi pójdzie

ciasto najefektowniej wygląda jako eklera więc muszę się spiąć i zrobić dobrze
jeszcze raz dziękuje i pozdrawiam serdecznie

 

[terjon]

Sahmet.Skoro jutro chcesz piec eklery to mam jeszcze takie jeszcze uwagi.Wodę też ważę.Szklanka wody to dla mnie 250gram.
Po wsypaniu mąki ciasto prażyłam na gazie -ciągle mieszając -około 5 minut.Ciasto przed dodaniem jajek miało 48 stopni.Było takie dosyć ciepłe ale nie gorące.Pierwsze i drugie jajko mieszałam około 10 sekund.Następne około 30 sekund.Po prostu liczyłam w myślach jeden dwa trzy...Ciasto było gęste.Nawet ciężko mi się wyciskało z worka.Jeśli chodzi o piekarnik gazowy to może nagrzej go na maksa ale z chwilą włożenia eklerów zmniejsz od razu temperaturę cofając pokrętło o połowe.Po 15-20 minutach,jeśli będą dosyć zrumienione, zmniejsz jeszcze trochę i tak piecz do końca.W moim piekarniku po wstawieniu ciast zawsze otwieram pokrywę na dole piekarnika żeby jakoś zapanować nad przypalaniem.Powodzenia.

 

[sachmet83]

zwlekałam cały weekend z zabraniem się za pieczenie, jakoś chyba nie miałam ochoty na słodkie, ale sumienie mi nie dawało spokoju, bo obiecałam mężusiowi i na forum

Ciasto było idealne, juz wiem jaki błąd popełniłam za pierwszym razem, nie prażyłam ciasta po dodaniu mąki. Teraz było gęste i klejące, i ta męczarnia z rękawem, obłęd. Tylko dałam ciała i za mało ciasta wycisnęłam na eklery i bardzo nie wyrosły, ale jak to brat mi powiedział "nie rozkrawaj tylko sklejaj dwie" i tak z częścią zrobiłam, pod tą białą pierzynką można wszystko ukryć

Mój piekarnik to makabra, nie mam szybki i po 15 minutach jak zaczęło coś dziwnie pachnieć to otworzyłam i para buch, pewnie przez to trochę opadły.
krem ptysiowy mam bardzo smakuje i miałam wielką ochotę dodać do niego kakao, zastanawiałam się jak białka po ubiciu są juz zaparzone to chyba nie opadną, sama nie wiem
jeszcze raz dzięki za przepis i za wspaniałe porady
pewnie za jakiś tydzień zrobię znów

 

[terjon]

index.php?act=findpost&pid=1111875zwlekałam cały weekend z zabraniem się za pieczenie, jakoś chyba nie miałam ochoty na słodkie, ale sumienie mi nie dawało spokoju, bo obiecałam mężusiowi i na forum

Ciasto było idealne, juz wiem jaki błąd popełniłam za pierwszym razem, nie prażyłam ciasta po dodaniu mąki. Teraz było gęste i klejące, i ta męczarnia z rękawem, obłęd. Tylko dałam ciała i za mało ciasta wycisnęłam na eklery i bardzo nie wyrosły, ale jak to brat mi powiedział "nie rozkrawaj tylko sklejaj dwie" i tak z częścią zrobiłam, pod tą białą pierzynką można wszystko ukryć

Mój piekarnik to makabra, nie mam szybki i po 15 minutach jak zaczęło coś dziwnie pachnieć to otworzyłam i para buch, pewnie przez to trochę opadły.
krem ptysiowy mam bardzo smakuje i miałam wielką ochotę dodać do niego kakao, zastanawiałam się jak białka po ubiciu są juz zaparzone to chyba nie opadną, sama nie wiem
jeszcze raz dzięki za przepis i za wspaniałe porady
pewnie za jakiś tydzień zrobię znów

A widzisz.Za każdym razem jest coraz lepiej i wyłapujesz błędy.Następnym razem praż ok .3 minuty.W czasie parzenia zachodzi proces rozklejania mąki i odparowania wody.Skutkuje to zagęszczeniem masy.Jak szybko to następuje ,zależy od szybkości mieszania i od wielkości płomienia na gazie i trudno to jakoś wymierzyć i przekazać na odległość.Jeśli mimo to wyjdzie Ci za gęste ciasto, dodaj jajko a nawet dwa więcej.Eklerki faktycznie robię grubsze.Dwa nachodzące na siebie paski i trzeci na samą góre.Życzę wymiany piekarnika a wtedy już będzie idealnie.Pozdr.

 

[kero]

Jaki świetny poradnik muszę koniecznie wypróbować