Przepis jest banalny, potrzebne jest kamionkowe naczynie 2,5 litra, mokra ścierka, mąka żytnia, zakwas, sól, miód/cukier. Do naczynia kamionkowego odlewam częśc zakwasu (on ma konsystencję ciasta racuchowego), w zasadzie tyle, żeby dno zasłonić, czasem ciut więcej. Zasypuję to mąką żytnią razową (zakwas karmię białą żytnią, bo mam jej dużo), dolewam wody źródlanej (Eden, Żywiec - byle niegazowana i nie kranówa z chlorem). Mąki tak rzędu 25 deko, wody tyle, żeby całość się dała zamieszać, mąka żytnia jest fajna bo ciasto nie wymaga wyrabiania
Cała mąka powinna być taka zmoczona, czasem robię rzadsze, czasem gęstsze, jak mi wyjdzie. Całe naczynie przykrywam mokrą ścierą i wstawiam w ciepłe miejsce. To się powinno zakwasić i urosnąć, mam wrażenie, że tak niemal dubluje objętość. I pachnie przyjemnie, skrzyżowanie zapachu kwaskawego ze skoszoną trawą. Różnie to trwa, bo zależy od temperatury otoczenia oraz od tego, kiedy sobie o tym przypomnę
. Ale coś minimum 3 godziny, na ogół rzędu 5-6 godzin. Następnie dowalam znów 25 deko mąki, łyżeczkę soli (jak sobie przypomnę, to ją rozrabiam w wodzie, bo rozmieszać w tej brei jest ciężko), łyżkę miodu, wody tyle, żeby się dało rozmieszać. I do keksówki przekładam (mam silikonową, więc niczym nie smaruję), następnie przykrywam mokrą ścierką i wstawiam do ciepłego piekarnika (35-40 stopni), w zależności od plam na słońcu i fazy księżyca
toto rośnie mi czasem w pół godziny, czasem w godzinę z kawałkiem. Ale rośnie, wystaje ponad brzegami keksówki, wtedy delikatnie odklejam ściereczkę i odpalam piekarnik na 220 na termoobieg. Piekę godzinę, w międzyczasie, jak się już da wyciągnąć z keksówki i sobie o tym przypomnę, zaglądam, wytrzepuję z keksówki i piekę już dalej bez foremki. Pieczenie trwa mniej-więcej godzinę, ale oczywiście wyznacznikiem upieczenia jest charakterystyczny głuchy odgłos jak się od spodu postuka w chleb.
Chleb ma jedną wadę, musi odleżeć co najmniej 12 godzin, wskazana doba...
A sam zakwas - jak mi podeślesz na priva swój adres, wsadzę w woreczek, kopertę i podeślę wersję suszoną, jak dotrze, wrzucisz do słoika litrowego, zalejesz wodą, zasypiesz mąką i odstawisz w ciepłe, powinien w ciągu doby-dwóch najpóźniej ruszyć. A możesz też wstępnie sama spóbować pomieszać mąkę z wodą i odstawić w ciepło (grzejnik lodówki, zasilacz komputera itp.), ja przykrywam papierem śniadaniowym podziabanym widelcem i mocuję całość gumką. Karmić należy ten zakwas dwa razy na dobę, to nie jest zbyt skomplikowane
.
Nie wiem na ile ten mój chleb jest zgodny z regułami sztuki, nie próbowałam robić ciasta zakwaszonego i na nim piec - wychodzi mi tak, jak napisałam, więc nie udoskonalam, bo lepsze jest wrogiem dobrego
. Żyjątka są kompilacją żyjątek z jakiejś piekarni i moich prób zakwasowych, mam ten zakwas na pewno od ponad roku, czasem bywał skazywany na Sybir (lodówkę), ale wciąż żyje...
Atunia
