Blanquette de veau

[BeataSz]

Przepis na podst. Le Cordon Bleu- "Kuchnia domowa-Zima"



w książce użyto mięsa jagnięcego, klasyczny gulasz podobno z cielęciny być powinien, ja dziś, ćwicząc tylko na spotkanie z kuchnią francuską, użyłam schabu, ale z cielęciną byłoby z pewnością lepsze.

ok 1 1/2 kg łopatki cielęcej (lub jagnięciny

)
1 marchew
1 cebula ( ja użyłam szalotek, a do jednej dodatkowo wbiłam kilka goździków)
1 łodyga selera naciowego
1 gałązka tymianku (ja dałam ze trzy) lub 1/2 łyżeczki suszonego
1 liść laurowy
1 łyżeczka soli
10-12 ziaren pieprzu ( ja użyłam białego i zielonego)
8 nieobranych ząbków czosnku
oliwa z oliwek
30g masła
30g mąki
300 ml śmietany
natka pietruszki do posypania.

Mięso pokroić w kostkę 3x3 cm
wraz z całą marchwią, łodygą selera, cebulą, tymiankiem, liściem laurowym solą i ziarnami pieprzu włożyć do rondla, zalać zimną wodą tak ok 2 1/2 cm ponad ich powierzchnię. Zagotować, zmniejszyć płomień i gotować na wolnym ogniu ok. 1 godz. zbierając szumowiny.

W międzyczasie rozgrzać lekko piekarnik, nieobrane ząbki czosnku w małym naczynku zalać oliwą i wstawić do piekarnika aż zmięknie ( w książce napisali, że na 40 minut!!! ale to stanowczo za długo wg mnie-ja do rozgrzanej oliwy wrzuciłam czosnek, zostawiłam w wyłączonym, ale nagrzanym do 150st. piekarniku na jakieś 15 minut. Potem należy go przestudzić, obrać z łupiny i przetrzeć przez sito.

Ugotowane mięso z warzywami odcedzić ( WYWAR ZACHOWAĆ)-i odstawić w ciepłe miejsce ( ja trzymałam przykryte w ciepłym piekarniku).

Przecedzony wywar gotować jeszcze ok 20 min. aż zmniejszy objętość o połowę.

Masło stopić, dodać mąkę i zrobić białą zasmażkę, wlać wywar, zagotować mieszając, dodać śmietanę, przetarty czosnek. Całość przecedzić przez sito, doprawić do smaku solą, mielonym pieprzem( ja białym).

Mięso wyłożyć na półmisek, polać sosem, posypać zieloną pietruszką.
Można podać z warzywami z wody ( ja użyłam fasolki, marchewki, z którą gotowało się mięso no i rozgotowana szalotka też mi bardzo smakowała

, właściwie mogłam ją razem z czosnkiem doadać do sosu. )

 

[Joanna]

Bardzo lubię tę potrawkę, choć zwykle robię ją z indyka, a nie z rzadko dostępnej u mnie cielęciny.
W moim ulubionym przepisie dodaje się do niej małe cebulki w całości i pieczarki.

 

[seniorka]

Ja dzisiaj dostałam cielęcinę, mam szalotki, a jutro dokupiłabym pieczarki. Mam ochotę Joanno na Twoją potrawke, czy też gulasz. Tylko nie wiem, jak go robisz. Czy byłoby dużym nietaktem, gdybym poprosiła Cię o przepis? Będę bardzo wdzięczna. Nawet w formie linku, żeby nie przeszkadzać Beacie.

 

[BeataSz]

ja też chętnie spróbuję innej wersji.

a to wczorajszy gulasz dzisiaj z ryżem

 

[Joanna]

Seniorko, myślę, że Beata nie obrazi się na nas, jak wpiszę tu modyfikację pochodzącą z mojej ulubionej książki "Wyśmienita kuchnia francuska" Carole Clements i Elizabeth Wolf - Cohen.
Otóż cielęcinę gotuje się podobnie jak u Beaty z cebulą z wbitymi goździkami, marchewką, porami, czosnkiem, bouquet garni i pieprzem. W międzyczasie smaży się na jasnozłoto na maśle całe malutkie pieczarki (225g) lub większe pokrojone w plastry i przekłada łyżką cedzakową do rondla. Na patelnię dodaje się następną łyżkę masła i małe cebulki (ok. 225 g), posypuje sie je odrobiną cukru, polewa kilkoma łyżkami wywaru spod cielęciny i gotuje pod przykryciem ok 10 minut.
Przekłada się je do rondla z grzybami, do którego dodaje się potem ugotowaną i odcedzoną cielęcinę. Rondel trzymamy w cieple, np. w lekko nagrzanym piekarniku.
Potem trzeba zrobić białą zasmażkę z masła i mąki, dodać do niej przecedzony wywar i gotować na małym ogniu ok. 15 minut, aż sos zgęstnieje. Do sosu można dodać 2 - 3 marchewki pokrojone w talarki i gotować do ich miękkości.
Potem trzeba dodać 1/2 szklanki kremówki lub gęstej śmietany do sosów i lekko ubijając, gotować do zgęstnienia.
Do sosu dodać mięso z grzybami i szalotkami i gotować do całowitej miękkości mięsa. Doprawić solą, białym pieprzem, szczyptą gałki, a na końcu dodać posiekany koperek lub szczypiorek.


W innej książce (Smaki świata - Francja) do sosu nie dodaje się cebulek, tylko same pieczarki. Wraz ze śmietaną zagęszcza się sos sokiem z cytryny i 2 żółtkami. W jeszcze innej (Kuchnia francuska Sarah Woodward) do sosu dodaje się żółtka i łyżeczkę musztardy Dijon.


Modyfikacji jest na pewno sporo, bo to bardzo popularna we Francji potrawa.
W wersji podanej przez Beatę podoba mi się wstępne podpiekanie czosnku - zmienia to jego smak na słodki i na pewno dodaje aromatu potrawie.
Jako ciekawostkę dodam, że jest to jedno z nielicznych dań kuchni francuskiej serwowanych z ryżem.

 

[seniorka]

 

[Joanna]

Seniorko, na zdrowie. Mam nadzieję, że Ci będzie smakować.

 

[BeataSz]

a ja dziękuję, że umieściłaś tu dodatkowe informacje dot. różnych wariantów. Przeglądając przepisy w internecie na to danie widziałam pieczarki i nawet za mną przemawiały, no ale najpierw zdecydowałam się na ten przepis, który podałam.
Na pewno wypróbuję z tymi pieczarkami i szalotkami, bo muszę wybrać coś najciekawszego w smaku na moje spotkanie tematyczne

z przyjaciółmi.
A właśnie podane z ryżem chyba będzie najbardziej praktyczne.
No chyba, że jeszcze coś innego wymyślimy...na razie testuję i przygotowuję się

Jeszcze raz dziękuję Joanno.

Aha, i czekam na Twoją opinię Seniorko, bardzo mi się przyda

 

[seniorka]

Witajcie. Jak planowałam, tak zrobiłam. Potrawa jest kompilacją obu Waszych przepisów. Pierwszą część robiłam jak Beata, czyli gotowałam mięso z jarzynami i przyprawami. W tym czasie przygotowałam szalotki - 25 dkg i malutkie pieczarki, które po oczyszczeniu z nóżek (nie lubię) też dały 25 dkg. Przesmażone na maśle grzyby przełożyłam do rondla, a na patelnię dołożyłam masła i wsypałam szalotki. Cukru dałam więcej niż odrobinę, bo łyżeczkę z małym czubkiem i cebulki lekko skarmelizowałam. Potem podlałam je kilkoma łyżkami wywaru z gotowania mięsa i poddusiłam około 10 minut. Dodałam je do grzybów w rondlu i przecedziłam gotujace się mięso. Ono też powędrowało do rondla, a wywar nieco odparowałam. Po zrobieniu zasmażki z masła i mąki, rozprowadziłam ją wywarem do konsystencji sosu, pogotowałam chwilę (nie dodawałam marchewki), podprawiłam śmietanką i sosem zalałam ingrediencje w rondlu. Po dobrym podgrzaniu można było jeść. Cielęcina w takim wydaniu smakuje mi nadzwyczajnie. Nie mogłam się zdecydować z czym ją podać. Ponieważ mam tego spory garnek, poczekam na jutrzejszych gości. Dzięki za przepisy. Serdeczne pozdrowienia.

 

[BeataSz]

Seniorko, dziękuję bardzo za informację, mój sos pierwszego dnia też był bez marchewki i na dodatek na koniec przecedzony przez sito, bo zależało mi na białym sosie. Muszę koniecznie sprobowac modyfikacji z cebulkami i pieczarkami, az nie moge sie doczekac tej kolejnej proby

 

[Joanna]

index.php?act=findpost&pid=1299181Cukru dałam więcej niż odrobinę, bo łyżeczkę z małym czubkiem i cebulki lekko skarmelizowałam.

W przepisie stoi - "łyżka", ale ja też daję czubata łyżeczkę.

index.php?act=findpost&pid=1299181Cielęcina w takim wydaniu smakuje mi nadzwyczajnie.

Cieszę się bardzo. Nie mam cielęciny, ale jutro zrobię tak indyka. Nawet udało mi się dziś kupić małe młode cebulki.

 

[BeataSz]

z cielęciną jest 100 razy lepsze niż z indykiem! Jutro robię kolejny raz, z dodatkiem malutkich pieczarek, jak seniorka.

 

[BeataSz]

Oj, nie napisałam, że z pieczarkami i cebulkami było wyborne. Robiłam już kilka razy i teraz zawsze pieczarki dodaję. Dzisiaj też będzie na obiad, bo cielęcinę rzucili do sklepu

 

[Hanka145]

Czosnek pieczony:
istnieje inna metoda pieczenia czosnku, stosowana powszechnie przez szefow. Glowke czosnku przekrawa sie poziomo na pol, kladzie na folie aluminiowa i skrapia lekko oliwa, zawija szczelnie i piecze w piekarniku ok.45 min. przy okazji pieczenia czegokolwiek. Miekkie jak maslo zabki wyciska sie z lupinek. Mozna upiec kilka glowek naraz, kazda zawinieta osobno i wycisniete zabki trzymac w sloiczku (mozna dodatkowo lekko skropic oliwa) w lodowce.
O tyle wydaje mi sie to bardziej praktyczne, ze mozna uzyc potem do innych dan i upiec przy okazji kiedykolwiek.