- Cze 24, 2005
- 16,707
- 552
- 113
znowu upiekłam i jestem znowu oczarowana tą babą wg mnie to najlepsza baba
przepis jest z
http://forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=7...&a=11850963
Limby -tej od pączków ,Liska podawała
BABA DROŻDZOWA
cytuję
,,Trudno będzie odtworzyć taki przepis sprzed lat, ale ja też mam swoje sposoby i
chętnie je Ci je przekazuję.
Jeśli chodzi o wypróbowane przepisy na ciasta drożdżowe zachowujące długo
wilgotność, to mogę przekazać Ci taką radę, którą ja stosuję bezwarunkowo!
1. Nie wolno używać zbyt dużo drożdży - dotyczy to też wszystkich innych
środków spulchniających. Ciasto wprawdzie szybko rośnie i bardzo powiększa
swoją objętość, ale niestety wysuszają one ciasto. Ja jestem na to bardzo
wyczulona. I nie ma to nic wspólnego z alergią, po prostu gdy jest zbyt dużo
spulchniaczy, przy jedzeniu takiego ciasta [moje znajome tak pieką] smak tych
środków też bardzo wyraźny.
2. Ważny jest też czas wyrastania ciasta [najlepiej w temperaturze pokojowej,
przykryte ściereczką, żeby nie wysychało – trzeba też uważać żeby nie było
przeciągów], bo im dłużej ono rośnie, tym delikatniejszą ma strukturę,
dziureczki w cieście są bardzo drobniutkie i równe – ponieważ powietrze
wtłaczane jest równomiernie przez rosnące drożdże i wszystkie składniki ciasta
mają czas, aby się odpowiednio powiązać.
3. To samo dotyczy czasu wyrabiania - im dłużej tym lepiej, bo wtłacza się
więcej powietrza do ciasta.
4. Najlepszy tłuszcz to sklarowane masło i dodatek niewielkiej ilości oleju
słonecznikowego.
5. I jeszcze jedna tajemnica, zasłyszana od pewnej wiejskiej gospodyni: żeby
ciasto drożdżowe zachowało długo wilgotność, należy do podanej niżej porcji
dodać 3 średnie ugotowane ziemniaki, przetarte przez drobne sitko. Mnie też się
wydawało to nieprawdopodobne, ale sprawdziłam i twierdzę, że jest efekt -
ziemniaki działają tak jak polepszacze dodawane w cukierniach.
6. Ponadto ciasto drożdżowe, gdy jest jeszcze nie całkiem wystygnie [jest
letnie], wkładam w torebki plastikowe i tak je przechowuję do świąt – wtedy nie
wysycha. Gdyby torebka zrobiła się wilgotna [ciasto zbyt ciepłe] trzeba ją
zmienić, gdyż ciasto może rozmięknąć.
A teraz moje proporcje:
° 1 kg mąki tortowej [odsypuję z tej porcji 1 szklankę, a w zamian za to dodaję
1 szklankę krupczatki]
° 6 dkg drożdży [lub 1 i 1/2 torebki drożdży granulowanych DrOetkera}
° 10 żółtek [co najmniej – bo duża ilość żółtek spulchnia ciasto, natomiast
białek nie dodaję – ciasto z białkami jest takie sztywne jak styropian]
° ok. 1/2 litra mleka
° 20 dkg sklarowanego masła extra
° 1/2 szklanki oleju słonecznikowego [też wpływa na wilgotność ciasta]
° 3 ugotowane ziemniaki
° 150 g - tj. ok. 1 szkl. cukru pudru [z cukrem też nie można przesadzać,
ponieważ zbyt dużo cukru powoduje, że ciasto jest - w języku kucharskim mówi
się „ciężkie” – czyli tzw. gniot]
° aromat taki jaki najbardziej lubisz - ja lubię pomarańczowy lub cytrynowy >
ze sparzonej wrzątkiem pomarańczy ocieram skórkę lub dodaję esencję spirytusową
o tym smaku [sprzedawana w takich małych wąskich fiolkach firmy Libella – nie
mylić z olejkiem aromatyzowanym].
° rodzynki i kandyzowana skórka pomarańczowa [najlepiej smażona domowym
sposobem]
° nie zaszkodzi też kieliszek alkoholu 100 – 150 ml [spirytus, czysta wódka,
rum]
Wykonanie - jak każde ciasto drożdżowe, czyli do mąki dodaję kolejno:
° rozczyn,
° żółtka utarte z cukrem pudrem [koniecznie c.puder, bo ma delikatniejszą
konsystencję i ciasto z jego dodatkiem też],
° mleko,
° masło i olej
Wyrabiam i od razu wkładam ciasto do foremek. Moim zdanie pozostawienie ciasta
do wyrośnięcia w naczyniu, w którym było wyrabiane, powoduje „osłabianie” siły
fermentacji drożdży, ponieważ do napełnienia foremek ciasto trzeba podzielić.
Wtedy się je gniecie i ono opada, a zatem musi na nowo wyrastać. A więc, dobrze
wyrobionym ciastem napełniam od razu foremki – mniej niż do połowy ich
wysokości - i odstawiam do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni foremki [tzn.
uniesie się aż brzegów] smaruję je delikatnie [żeby nie opadło] pędzelkiem
moczonym w roztrzepanym żółtku.
Piekę ok. 30 - 35 min w temperaturze nie wyższej niż 160 st. [bez termoobiegu,
bo ciasto wysusza się]. Gdy ciasto zarumieni się, sprawdzam patyczkiem - jeśli
jest suchy to ciasto jest gotowe. Wystawiam je i po kilku minutach wyrzucam do
wystygnięcia.
Uff, ale się rozpisałam. Ale niestety, to nie koniec, bo muszę jeszcze
wspomnieć o tłuszczu do smarowania foremek. Najlepszy jest w tym przypadku
smalec, bo jest bardzo tłusty i jednocześnie "czysty", tzn. np. nie zawiera
domieszki, tak jak np. masło - serwatki, która szybko przypala się i ciasto
przywiera do foremki.
Do wielkanocnych bab polecam lukier, taki jak do pączków:
° szklanka cukru pudru
° skórka otarta [na najdrobniejszych oczkach tarki jarzynowej] z 1 cytryny
wyszorowanej i sparzonej gorącą wodą
° sok z tej cytryny
° 3 – 4 łyżki wrzącej wody
Do cukru pudru dodaję sok z cytryny – mieszam – a następnie dodaję wrzątek i
ucieram drewnianą „pałką” lukier, aż zgęstnieje i zbieleje. Dodaję otartą
skórkę z cytryny i smaruję ciepłe jeszcze pączki. Lukier jest kwaskowy i bardzo
aromatyczny.
Lukrować trzeba dopiero na 2 – 3 godz. przed podaniem ciasta, gdyż lukier ma to
do siebie, że wilgotnieje na wyrobach [szczególnie przechowywanych pod
przykryciem] i robi się lepki.
Pozdrawiam przedświątecznie i świątecznie też - potem mogę nie zdążyć, bo
wyjeżdżam!"
ja robię :
-z połowy mąki ,itp
-żółtek daję 10 na połowę porcji
-nie daję rodzynek
-daję śliwki suszone ,kalifornijskie
-nie lukruję ,a smaruję sklarowanym masłem (pędzelkiem) i posypuję cukrem pudrem
-
przepis jest z
http://forum.gazeta.pl/forum/72,2.html?f=7...&a=11850963
Limby -tej od pączków ,Liska podawała
BABA DROŻDZOWA
cytuję
,,Trudno będzie odtworzyć taki przepis sprzed lat, ale ja też mam swoje sposoby i
chętnie je Ci je przekazuję.
Jeśli chodzi o wypróbowane przepisy na ciasta drożdżowe zachowujące długo
wilgotność, to mogę przekazać Ci taką radę, którą ja stosuję bezwarunkowo!
1. Nie wolno używać zbyt dużo drożdży - dotyczy to też wszystkich innych
środków spulchniających. Ciasto wprawdzie szybko rośnie i bardzo powiększa
swoją objętość, ale niestety wysuszają one ciasto. Ja jestem na to bardzo
wyczulona. I nie ma to nic wspólnego z alergią, po prostu gdy jest zbyt dużo
spulchniaczy, przy jedzeniu takiego ciasta [moje znajome tak pieką] smak tych
środków też bardzo wyraźny.
2. Ważny jest też czas wyrastania ciasta [najlepiej w temperaturze pokojowej,
przykryte ściereczką, żeby nie wysychało – trzeba też uważać żeby nie było
przeciągów], bo im dłużej ono rośnie, tym delikatniejszą ma strukturę,
dziureczki w cieście są bardzo drobniutkie i równe – ponieważ powietrze
wtłaczane jest równomiernie przez rosnące drożdże i wszystkie składniki ciasta
mają czas, aby się odpowiednio powiązać.
3. To samo dotyczy czasu wyrabiania - im dłużej tym lepiej, bo wtłacza się
więcej powietrza do ciasta.
4. Najlepszy tłuszcz to sklarowane masło i dodatek niewielkiej ilości oleju
słonecznikowego.
5. I jeszcze jedna tajemnica, zasłyszana od pewnej wiejskiej gospodyni: żeby
ciasto drożdżowe zachowało długo wilgotność, należy do podanej niżej porcji
dodać 3 średnie ugotowane ziemniaki, przetarte przez drobne sitko. Mnie też się
wydawało to nieprawdopodobne, ale sprawdziłam i twierdzę, że jest efekt -
ziemniaki działają tak jak polepszacze dodawane w cukierniach.
6. Ponadto ciasto drożdżowe, gdy jest jeszcze nie całkiem wystygnie [jest
letnie], wkładam w torebki plastikowe i tak je przechowuję do świąt – wtedy nie
wysycha. Gdyby torebka zrobiła się wilgotna [ciasto zbyt ciepłe] trzeba ją
zmienić, gdyż ciasto może rozmięknąć.
A teraz moje proporcje:
° 1 kg mąki tortowej [odsypuję z tej porcji 1 szklankę, a w zamian za to dodaję
1 szklankę krupczatki]
° 6 dkg drożdży [lub 1 i 1/2 torebki drożdży granulowanych DrOetkera}
° 10 żółtek [co najmniej – bo duża ilość żółtek spulchnia ciasto, natomiast
białek nie dodaję – ciasto z białkami jest takie sztywne jak styropian]
° ok. 1/2 litra mleka
° 20 dkg sklarowanego masła extra
° 1/2 szklanki oleju słonecznikowego [też wpływa na wilgotność ciasta]
° 3 ugotowane ziemniaki
° 150 g - tj. ok. 1 szkl. cukru pudru [z cukrem też nie można przesadzać,
ponieważ zbyt dużo cukru powoduje, że ciasto jest - w języku kucharskim mówi
się „ciężkie” – czyli tzw. gniot]
° aromat taki jaki najbardziej lubisz - ja lubię pomarańczowy lub cytrynowy >
ze sparzonej wrzątkiem pomarańczy ocieram skórkę lub dodaję esencję spirytusową
o tym smaku [sprzedawana w takich małych wąskich fiolkach firmy Libella – nie
mylić z olejkiem aromatyzowanym].
° rodzynki i kandyzowana skórka pomarańczowa [najlepiej smażona domowym
sposobem]
° nie zaszkodzi też kieliszek alkoholu 100 – 150 ml [spirytus, czysta wódka,
rum]
Wykonanie - jak każde ciasto drożdżowe, czyli do mąki dodaję kolejno:
° rozczyn,
° żółtka utarte z cukrem pudrem [koniecznie c.puder, bo ma delikatniejszą
konsystencję i ciasto z jego dodatkiem też],
° mleko,
° masło i olej
Wyrabiam i od razu wkładam ciasto do foremek. Moim zdanie pozostawienie ciasta
do wyrośnięcia w naczyniu, w którym było wyrabiane, powoduje „osłabianie” siły
fermentacji drożdży, ponieważ do napełnienia foremek ciasto trzeba podzielić.
Wtedy się je gniecie i ono opada, a zatem musi na nowo wyrastać. A więc, dobrze
wyrobionym ciastem napełniam od razu foremki – mniej niż do połowy ich
wysokości - i odstawiam do wyrośnięcia. Gdy ciasto wypełni foremki [tzn.
uniesie się aż brzegów] smaruję je delikatnie [żeby nie opadło] pędzelkiem
moczonym w roztrzepanym żółtku.
Piekę ok. 30 - 35 min w temperaturze nie wyższej niż 160 st. [bez termoobiegu,
bo ciasto wysusza się]. Gdy ciasto zarumieni się, sprawdzam patyczkiem - jeśli
jest suchy to ciasto jest gotowe. Wystawiam je i po kilku minutach wyrzucam do
wystygnięcia.
Uff, ale się rozpisałam. Ale niestety, to nie koniec, bo muszę jeszcze
wspomnieć o tłuszczu do smarowania foremek. Najlepszy jest w tym przypadku
smalec, bo jest bardzo tłusty i jednocześnie "czysty", tzn. np. nie zawiera
domieszki, tak jak np. masło - serwatki, która szybko przypala się i ciasto
przywiera do foremki.
Do wielkanocnych bab polecam lukier, taki jak do pączków:
° szklanka cukru pudru
° skórka otarta [na najdrobniejszych oczkach tarki jarzynowej] z 1 cytryny
wyszorowanej i sparzonej gorącą wodą
° sok z tej cytryny
° 3 – 4 łyżki wrzącej wody
Do cukru pudru dodaję sok z cytryny – mieszam – a następnie dodaję wrzątek i
ucieram drewnianą „pałką” lukier, aż zgęstnieje i zbieleje. Dodaję otartą
skórkę z cytryny i smaruję ciepłe jeszcze pączki. Lukier jest kwaskowy i bardzo
aromatyczny.
Lukrować trzeba dopiero na 2 – 3 godz. przed podaniem ciasta, gdyż lukier ma to
do siebie, że wilgotnieje na wyrobach [szczególnie przechowywanych pod
przykryciem] i robi się lepki.
Pozdrawiam przedświątecznie i świątecznie też - potem mogę nie zdążyć, bo
wyjeżdżam!"
ja robię :
-z połowy mąki ,itp
-żółtek daję 10 na połowę porcji
-nie daję rodzynek
-daję śliwki suszone ,kalifornijskie
-nie lukruję ,a smaruję sklarowanym masłem (pędzelkiem) i posypuję cukrem pudrem
-
