- Gru 22, 2004
- 5,077
- 446
- 83
Aromatyczny chleb z trzema rodzajami sera
Na wykonanie tego chleba potrzebujemy ponad 3 dni.
1 dzien zaczyn,
2 dzien wyrastanie i odpoczynek w lodowce,
3 dzien formowanie, ponowne wyrastanie i pieczenie.
ZACZYN=========================
155g maka 550
3/4 lyzeczki drozdzy suchych
175g wody
CIASTO ===============================
55g Parmesan
55g Pecorino Romano
345g maka 550
1 i 1/4 lyzeczki drozdzy
1 lyzeczka soli
1 i 1/2 lyzeczki czarnego pieprzu
55g miekkiego masla
120g letniej wody
1 duze jajko
70g sera Gruyere; w kawalkach 1/2 cm
GLAZURA==========================
1 lyzeczka lekko ubitego jajka
zrodlo: lekko skrocona przez Petre Holzapfel receptura Rose Levy Beranbaum „The Bread Bible”
Make, drozdze i wode rozmieszac w misce, zagniatac ok. 2 min, az powstanie dosc scisle i gladkie ciasto. Przykryc odstawic na 1-4 godziny w temp pokojowej. Duzo lepsze efekty można osiagnac przez odstawienie zaczynu 1 godzine w temp pokojowej a nastepnie 8-24 godz w lodowce. Na pol godziny przed dalsza obrobka należy ciasto wyjac.
Parmezan i Pecorino zetrzec na tarce. Jajko rozmieszac z woda. Drozdze, trzy czwarte czesci maki, sol i pieprz wymieszac i dodac do zaczynu. Calosc wymieszac z miekkim maslem, najlepiej mikserem z hakami na najnizszych obrotach. W trakcie mieszania dodawac stopniowo wode wymieszana z jajkiem a nastepnie mieszanine serow, zwiekszyc obroty miksera i wyrabiac ok. 5 minut. Ciasto powinno być gladkie i lekko lepiace. Jeśli nie odrywa się jeszcze od scianek miski, należy dodawac po lyzce z odlozonej wczesniej czesci maki.
Ciasto wyjac na blat wysypany maka i uformowac w prostokat. Pol filizanki Gruyera (odlozyc 2 lyzki) wgniesc w ciasto, starajac się rozlozyc go rownomiernie.
Calosc wlozyc do wysmarowanej olejem miski, wierzch również posmarowac olejem. Przykryc folia i odstawic do wyrosniecia na przynajmniej 8 godzin, a może być tez i 2 dni w lodowce (ten sposób wydobywa w chlebie caly aromat). Powinien dojrzewac, ale po pierwszej, drugiej godzinie wyrastania nalezy przebic ciasto kilkakrotnie, tak żeby przerwac proces rosniecia. Kiedy calkiem wyziebnie w lodowce, przestanie rosnac.
Po zakonczeniu calego procesu, wyjac ciasto znowu na blat i lekko wyrobic, nastepnie uformowac w kule.
Forme, najlepiej ceramiczna do sufletow (poj 2 l przekroj 18 cm, wys 9 cm) dobrze wysmarowac tluszczem, ciasto wlozyc do srodka – powinno zajmowac nie wiecej niż polowe naczynia. Przykryc natluszczonym papierem i odstawic do wyrosniecia w bardzo cieple miejsce (26,5-29,5 st C) na 3-4 godziny, az do potrojenia objetosci. Powinno wyrastac ponad brzeg naczynia jakies 2,5 cm.
Piekarnik z kamieniem na ostatnim poziomie nagrzewac przynajmniej 45 minut w temp 175 st C.
Powierzchnie chleba posmarowac delikatnie glazura z jajka, uwazajac żeby nie dotknac glazura formy (przeszkodzi to w rosnieciu). Wierzch chleba naszpikowac pozostalymi 2 lyzkami kostek sera Gruyer. (poslugujac się paleczkami robic delikatnie dziurki, w ktore wkladac kawalki sera), tak jednak żeby były one widoczne.
Piec 45-50 minut do zbrazowienia. Wyjac, ostudzic na kratce.
Za pomoca ostrego noza delikatnie odsunac chleb od scianek formy. Chleb potrzebuje około 1 godziny, żeby ostygnac calkowicie.
Chleb pozostaje swiezy i miekki ok. 2 dni, smakuje jednak szczególnie, gdy przed jedzieniem wlozymy go na 3-4 min do goracego 205 st C piekarnika.
Na wykonanie tego chleba potrzebujemy ponad 3 dni.
1 dzien zaczyn,
2 dzien wyrastanie i odpoczynek w lodowce,
3 dzien formowanie, ponowne wyrastanie i pieczenie.
ZACZYN=========================
155g maka 550
3/4 lyzeczki drozdzy suchych
175g wody
CIASTO ===============================
55g Parmesan
55g Pecorino Romano
345g maka 550
1 i 1/4 lyzeczki drozdzy
1 lyzeczka soli
1 i 1/2 lyzeczki czarnego pieprzu
55g miekkiego masla
120g letniej wody
1 duze jajko
70g sera Gruyere; w kawalkach 1/2 cm
GLAZURA==========================
1 lyzeczka lekko ubitego jajka
zrodlo: lekko skrocona przez Petre Holzapfel receptura Rose Levy Beranbaum „The Bread Bible”
Make, drozdze i wode rozmieszac w misce, zagniatac ok. 2 min, az powstanie dosc scisle i gladkie ciasto. Przykryc odstawic na 1-4 godziny w temp pokojowej. Duzo lepsze efekty można osiagnac przez odstawienie zaczynu 1 godzine w temp pokojowej a nastepnie 8-24 godz w lodowce. Na pol godziny przed dalsza obrobka należy ciasto wyjac.
Parmezan i Pecorino zetrzec na tarce. Jajko rozmieszac z woda. Drozdze, trzy czwarte czesci maki, sol i pieprz wymieszac i dodac do zaczynu. Calosc wymieszac z miekkim maslem, najlepiej mikserem z hakami na najnizszych obrotach. W trakcie mieszania dodawac stopniowo wode wymieszana z jajkiem a nastepnie mieszanine serow, zwiekszyc obroty miksera i wyrabiac ok. 5 minut. Ciasto powinno być gladkie i lekko lepiace. Jeśli nie odrywa się jeszcze od scianek miski, należy dodawac po lyzce z odlozonej wczesniej czesci maki.
Ciasto wyjac na blat wysypany maka i uformowac w prostokat. Pol filizanki Gruyera (odlozyc 2 lyzki) wgniesc w ciasto, starajac się rozlozyc go rownomiernie.
Calosc wlozyc do wysmarowanej olejem miski, wierzch również posmarowac olejem. Przykryc folia i odstawic do wyrosniecia na przynajmniej 8 godzin, a może być tez i 2 dni w lodowce (ten sposób wydobywa w chlebie caly aromat). Powinien dojrzewac, ale po pierwszej, drugiej godzinie wyrastania nalezy przebic ciasto kilkakrotnie, tak żeby przerwac proces rosniecia. Kiedy calkiem wyziebnie w lodowce, przestanie rosnac.
Po zakonczeniu calego procesu, wyjac ciasto znowu na blat i lekko wyrobic, nastepnie uformowac w kule.
Forme, najlepiej ceramiczna do sufletow (poj 2 l przekroj 18 cm, wys 9 cm) dobrze wysmarowac tluszczem, ciasto wlozyc do srodka – powinno zajmowac nie wiecej niż polowe naczynia. Przykryc natluszczonym papierem i odstawic do wyrosniecia w bardzo cieple miejsce (26,5-29,5 st C) na 3-4 godziny, az do potrojenia objetosci. Powinno wyrastac ponad brzeg naczynia jakies 2,5 cm.
Piekarnik z kamieniem na ostatnim poziomie nagrzewac przynajmniej 45 minut w temp 175 st C.
Powierzchnie chleba posmarowac delikatnie glazura z jajka, uwazajac żeby nie dotknac glazura formy (przeszkodzi to w rosnieciu). Wierzch chleba naszpikowac pozostalymi 2 lyzkami kostek sera Gruyer. (poslugujac się paleczkami robic delikatnie dziurki, w ktore wkladac kawalki sera), tak jednak żeby były one widoczne.
Piec 45-50 minut do zbrazowienia. Wyjac, ostudzic na kratce.
Za pomoca ostrego noza delikatnie odsunac chleb od scianek formy. Chleb potrzebuje około 1 godziny, żeby ostygnac calkowicie.
Chleb pozostaje swiezy i miekki ok. 2 dni, smakuje jednak szczególnie, gdy przed jedzieniem wlozymy go na 3-4 min do goracego 205 st C piekarnika.
