- Gru 22, 2004
- 5,137
- 499
- 83
Chleb Ryski ( z książki prof. Ajermana)
tłumaczenie qd
Ciasto przygotowuje się w 3 etapach zaparka>zaczyn>ciasto chlebowe
Wykonanie:
Zaparka - 1,5 dnia
Zaczyn - 6 godzin
I. wyrastanie ciasta - 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie - 30 minut - 1 godz.
Składniki na zaparkę 500g:
150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam mąki Asterix'a)
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu
Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)
Składniki na zaczyn 550g:
500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 50g maki: 50g wody)
Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.
Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:
550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej typ 650
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka *)
5g drożdży świeżych
Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami.
Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki
ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.
------
Na początku qd tłumaczyła te patokę jako golden sirup, a potem doszła do wniosku, cytuje:
"...Tak sobie myślę ( rozważania lingwisty), ze owa patoka to nic innego niż współczesna tania wersja miodu akacjowego czy lipowego, jednego z tych łagodnych lejących sie... W staropolszczyźnie patoka to właśnie znaczyło miód, taki prosto z ula, nieoczyszczony i nieodwirowany..."
______
Moje uwagi:
- W oryginale do ciasta lub zaczynu dodaje się drożdże; ja dodałam maleńką ilość (ok. 4g) do ciasta, ale myślę ze można zrobić i bez.
- Nie dałam słodu do zaparki, bo mój słód dopiero się robi.
- Ciasto wyrastało najpierw w misce. Po uformowaniu z grubsza bochenka włożyłam go do formy, gdzie szczelnie przykryty wyrastał około godzinę. Lekko go nacięłam i włożyłam do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250⁰C (wyższej nie mam). Po 20 minutach obniżyłam temperaturę na 230 i dopiekałam jeszcze około 20 minut.
- Nie smarowałam go krochmalem, bo podoba mi się taki rustykalny. Pewnie jeszcze ładniejszy byłby gdyby go nakłuć zamiast nacinać.
- Chleb jest przepyszny!
Dzięki qd za tłumaczenie
, ja z moim rosyjskim bawiłabym się z tym pewnie cały dzien
tłumaczenie qd
Ciasto przygotowuje się w 3 etapach zaparka>zaczyn>ciasto chlebowe
Wykonanie:
Zaparka - 1,5 dnia
Zaczyn - 6 godzin
I. wyrastanie ciasta - 1-1, 5 godzin
II.wyrastanie w formie - 30 minut - 1 godz.
Składniki na zaparkę 500g:
150g maki żytniej grubej 2000 (można zmielić ziarno, ja użyłam mąki Asterix'a)
350g gorącej wody
4g mielonego kminku (1 łyżka)
25g słodu
Make, słód I kminek wymieszać, zalać wrzątkiem I wyrobić do uzyskania jednolitej masy. Przez pierwsze 2 godziny mieszać co 3-5 minut (przez ten czas masa powinna ochłodzić się do ok. 30 stopni przy temperaturze pomieszczenia 15-38 C) a potem zostawić na 20-30 godzin. (1,5 dnia)
Składniki na zaczyn 550g:
500g zaparki jw.
50g aktywnego zakwasu żytniego (użyłam zakwasu o konsystencji 50g maki: 50g wody)
Zakwas rozprowadzić równomiernie w całej zaparce. Fermentacja zaczynu ok. 6 godzin w cieple. Po tym czasie mój zaczyn powiększył swoja objętość dwukrotnie.
Składniki ciasta chlebowego ok. 900g:
550g zaczynu jw.
250g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
50g maki pszennej chlebowej typ 650
7g soli (2 płaskie łyżeczki)
25g melasy ( w oryginale patoka *)
5g drożdży świeżych
Do zaczynu dodać make i wyrobić ciasto, odstawić do wyrośnięcia na 1-1, 5 godziny.
Formować podłużne bochenki i pozostawić je na 15-20 min, nie dopuścić do utworzenia się suchej skorki, spryskać woda. Wkładając do pieca bochenek lekko poprawić mokrymi rekami.
Temperatura pieczenia tego chleba jest przewidziana dla pieca chlebowego, takiego, w którym na początku jest 320-340 stopni – potem chleb się dopieka w 240-250 stopniach
Przy wyciąganiu chleba bochenki należy posmarować gorącym krochmalem z maki
ziemniaczanej, co daje gładką błyszczącą powierzchnie.
------
Na początku qd tłumaczyła te patokę jako golden sirup, a potem doszła do wniosku, cytuje:
"...Tak sobie myślę ( rozważania lingwisty), ze owa patoka to nic innego niż współczesna tania wersja miodu akacjowego czy lipowego, jednego z tych łagodnych lejących sie... W staropolszczyźnie patoka to właśnie znaczyło miód, taki prosto z ula, nieoczyszczony i nieodwirowany..."
______
Moje uwagi:
- W oryginale do ciasta lub zaczynu dodaje się drożdże; ja dodałam maleńką ilość (ok. 4g) do ciasta, ale myślę ze można zrobić i bez.
- Nie dałam słodu do zaparki, bo mój słód dopiero się robi.
- Ciasto wyrastało najpierw w misce. Po uformowaniu z grubsza bochenka włożyłam go do formy, gdzie szczelnie przykryty wyrastał około godzinę. Lekko go nacięłam i włożyłam do zaparowanego piekarnika nagrzanego do 250⁰C (wyższej nie mam). Po 20 minutach obniżyłam temperaturę na 230 i dopiekałam jeszcze około 20 minut.
- Nie smarowałam go krochmalem, bo podoba mi się taki rustykalny. Pewnie jeszcze ładniejszy byłby gdyby go nakłuć zamiast nacinać.
- Chleb jest przepyszny!
Dzięki qd za tłumaczenie
Załączniki
Ostatnią edycję dokonał moderator:
