- Kwi 2, 2007
- 2,196
- 2,012
- 113
Chleb żytni z rodzynkami, żurawiną i orzechami
(źródło http://kotlet.tv/zaproszenie-do-weekendowej-piekarni-50)
zaczyn
50 g zakwasu żytniego + 60 g mąki żytniej (typ 2000) + 120 g wody
Ja daję 230g zakwasu „dokarmianego” w 3 fazach czyli rano+wieczór+rano + wieczorem pieczenie.
Ciasto właściwe:
zaczyn jw
190 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (można używać 720 i 1400 w proporcji 50/50)
80 g wody
15 g melasy
1 łyżka cukru muscavado (ciemny cukier o wyrazistym smaku)
1 łyżeczka soli
1/2 szklanki rodzynek lub żurawiny (żurawina jest bardziej kwaskowata a rodzynki słodkie - ilość zależy od gustu
)
1/2 szklanki orzechów: laskowe prażone lub włoskie nie prażone (żurawina z włoskimi daje najlepsze efekty).
Są to proporcje na niewielką keksówkę (stanowczo za małą i warto zaczynać od min. 1,5 porcji) ok 20 x 10, na keksówkę dużą wszystkie składniki należy przemnożyć przez dwa lub przez „inną” proporcję.
Zaczyn odstawić pod przykryciem na 12 godzin (jeżeli ciasto 3 fazowe używamy po 3 fazie).
Rodzynki zalać ciepłą wodą i zostawić do napęcznienia (ja nie moczę rodzynek lub żurawiny tylko używam takich z torebki).
Rodzynki wysuszyć na ściereczce by nie miały za dużo wody wokół siebie.
Wszystkie składniki ciasta wymieszać w misce dokładnie (również odsączone rodzynki).
Ciasto będzie dosyć gęste, ale można je bez problemu mieszać dużą łyżką (łatwo robi się to zewnętrzną stroną łyżki np. drewnianej). Konsystencja bardzo gęsta taka do przekładania łyżką do foremki.
Przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem (jeżeli keksówka przykleja ciasta warto wysypać np. otrębami lub płatkami owsianymi), posmarować po wierzchu olejem i przykryć folią a następnie odstawić na 2-5 h aby wyrosło (u mnie wyrasta do 2 godzin i jak już pojawiają się na powierzchni otworki znak, ze na pewno gotowe).
Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki, przynajmniej 3/4 wysokości (po wypełnieniu będzie sięgać niewiele ponad połowę – proponuję keksówkę wypełniać do 2/3 wysokości, po wyrośnięciu dojdzie do brzegów a przy pieczeniu jeszcze troszkę podrośnie).
(PS: dla zaganianych druga metoda to wstawić na ok 18 h do lodówki i po wyjęciu trzymać w temp. pokojowej 1 h. Efekt bardzo podobny – tak długo nigdy nie trzymałem, najdłużej przez noc i już było bardzo wyrośnięte).
Po tym czasie wstawić keksówke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 i piec jeszcze 40-50 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno to przykrywam folia aluminiową.
Kroić po ok 20 h.
(źródło http://kotlet.tv/zaproszenie-do-weekendowej-piekarni-50)
zaczyn
50 g zakwasu żytniego + 60 g mąki żytniej (typ 2000) + 120 g wody
Ja daję 230g zakwasu „dokarmianego” w 3 fazach czyli rano+wieczór+rano + wieczorem pieczenie.
Ciasto właściwe:
zaczyn jw
190 g mąki żytniej chlebowej typ 720 (można używać 720 i 1400 w proporcji 50/50)
80 g wody
15 g melasy
1 łyżka cukru muscavado (ciemny cukier o wyrazistym smaku)
1 łyżeczka soli
1/2 szklanki rodzynek lub żurawiny (żurawina jest bardziej kwaskowata a rodzynki słodkie - ilość zależy od gustu
1/2 szklanki orzechów: laskowe prażone lub włoskie nie prażone (żurawina z włoskimi daje najlepsze efekty).
Są to proporcje na niewielką keksówkę (stanowczo za małą i warto zaczynać od min. 1,5 porcji) ok 20 x 10, na keksówkę dużą wszystkie składniki należy przemnożyć przez dwa lub przez „inną” proporcję.
Zaczyn odstawić pod przykryciem na 12 godzin (jeżeli ciasto 3 fazowe używamy po 3 fazie).
Rodzynki zalać ciepłą wodą i zostawić do napęcznienia (ja nie moczę rodzynek lub żurawiny tylko używam takich z torebki).
Rodzynki wysuszyć na ściereczce by nie miały za dużo wody wokół siebie.
Wszystkie składniki ciasta wymieszać w misce dokładnie (również odsączone rodzynki).
Ciasto będzie dosyć gęste, ale można je bez problemu mieszać dużą łyżką (łatwo robi się to zewnętrzną stroną łyżki np. drewnianej). Konsystencja bardzo gęsta taka do przekładania łyżką do foremki.
Przełożyć do keksówki wysmarowanej olejem (jeżeli keksówka przykleja ciasta warto wysypać np. otrębami lub płatkami owsianymi), posmarować po wierzchu olejem i przykryć folią a następnie odstawić na 2-5 h aby wyrosło (u mnie wyrasta do 2 godzin i jak już pojawiają się na powierzchni otworki znak, ze na pewno gotowe).
Ciasto powinno wyrosnąć do brzegów keksówki, przynajmniej 3/4 wysokości (po wypełnieniu będzie sięgać niewiele ponad połowę – proponuję keksówkę wypełniać do 2/3 wysokości, po wyrośnięciu dojdzie do brzegów a przy pieczeniu jeszcze troszkę podrośnie).
(PS: dla zaganianych druga metoda to wstawić na ok 18 h do lodówki i po wyjęciu trzymać w temp. pokojowej 1 h. Efekt bardzo podobny – tak długo nigdy nie trzymałem, najdłużej przez noc i już było bardzo wyrośnięte).
Po tym czasie wstawić keksówke do nagrzanego piekarnika do 230 C na 10 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200 i piec jeszcze 40-50 minut. Jeśli wierzch rumieni się zbyt mocno to przykrywam folia aluminiową.
Kroić po ok 20 h.
Załączniki
Ostatnią edycję dokonał moderator:
