CHLEB DOMOWY NA ZAKWASIE (garść informacji i porad dla początkujących)
tłumaczenie z niemieckiej strony www.der-Sauerteig.de , autorem i moderatorem tego Forum jest Martin Stoldt "Pöt".
dokonałam wielu skrótów, niektóre akapity pominęłam jako mniej ciekawe, niektóre zaś jak. np. "chemia i biologia" jako zbyt skomplikowane dla mnie. Jeśli uważacie te informacje za przydatne, będę kontynuować i wklejać kolejne wątki, te ciekawsze
Jest pewien sekret – to zakwas. Samodzielnie wyhodowany zakwas, nie gotowiec-polepszacz z torebki kupiony w supermarkecie. To jest ten cud natury, który pomaga nam upiec lekki chleb pszenny, ciemny żytni lub też chrupiące bułeczki, ciastka i muffiny.
Do naszego chleba codziennego potrzebne są nam: mąka, woda i sól!
No i oczywiście trochę sprzętów kuchennych (miska, kubek z miarka, łyżka, piec i blacha do pieczenia). Dziwisz się, ze nie wymieniłem wagi kuchennej? Celowo. Nie potrzebujemy jej, tak jak nasza babcia – ona nie używała wagi i my też nie będziemy. My będziemy wykorzystywać nasze wyczucie konsystencji ciasta. O tym później...
I jeszcze jednego będziemy potrzebowali bardzo dużo przy pieczeniu chleba:
cierpliwości.
Zakwas to relikt z czasów, kiedy nie było jeszcze pośpiechu. Dlatego podarujemy naszemu ciastu chlebowemu to, co miało kiedyś, a czego dzisiaj już nie ma: spokój i cierpliwosc.
[/b]Co to jest zakwas?[/b]
Laikowi jawi się zakwas jako stwór z zamierzchłych czasów, który już nie pasuje do naszego zagonionego świata. Pracochłonny, trudny to zrozumienia, skomplikowany w obsłudze i .... wielu się go po prostu boi.
Z drugiej strony tęsknota i zapotrzebowanie na żywność bez chemii jest coraz większe. I nagle staja się modne dawno zapomniane formy żywienia. Do nich należy samodzielne pieczenie chleba oraz wyhodowanie zakwasu.
Kiedy zaczynamy się tym zajmować szybko dochodzimy do wniosku, ze wyhodowanie zakwasu jest sprawą bardzo prostą, zaś dalsze prowadzenie go i pieczenie chleba na zakwasie jest najłatwiejsze. To chcemy tutaj udowodnić.
[/b]Jak wyhodować zakwas?[/b]
Oczekujesz szczegółowego wyliczenia wszystkich kroków, które dokładnie musisz przestrzegać? To przygotuj się na przyjemną niespodziankę: nastawienie zakwasu jest bardzo proste. I wszystko, co do tego potrzebujesz, masz zazwyczaj w domu, czyli mąkę i wodę.
Garść mąki (ok. 100g - precyzja jest tutaj zbyteczna!) rozmieszaj gruntownie z letnią wodą, aby otrzymać papkę konsystencji ciasta naleśnikowego. To wszystko należy przykryć i zostawić w cieple (optymalnie byłoby w pobliżu lub na kaloryferze). Co 12 godzin dokładnie wymieszać, tak, aby powstały pęcherzyki powietrza, znowu przykryć i odstawić w spokoju.
Każdego dnia dodajemy garść mąki i trochę wody, do uzyskania konsystencji jak wyżej.
Powtarzamy to przez 4-5 dni.
W tym czasie mieszanina zaczyna bąbelkować i robi się kwaśniejsza. To kwaśnienie można dobrze wyczuć. Za to bąbelkowanie nie musi być zawsze dobrze widoczne (to zależy od bakterii, które się rozmnażają w naszej mieszance). Po wytworzeniu się odpowiedniej kwaśności, pęcherzykowanie trochę ustępuje.
Zaś proces fermentacji, który czasami nie jest już widoczny, można dobrze wyczuć. Czasami jest to zapach przyjemny, czasami mniej. Ale bez paniki! Kiedy proces fermentacyjny się ustabilizuje, zapach będzie przyjemniejszy; trochę jak zapach świeżego twarogu, trochę owoców cytrusowych, troszkę oleju balsamicznego albo też świeżo przekrojonego jabłka.
Bywa, że proces fermentacji nie idzie w dobrym kierunku i w naszej papce zagoszczą obce bakterie albo grzyby. To łatwo poznamy po zabarwieniu (czerwone, czarne, niebieskie albo zielone), ciasto pachnie nieprzyjemnie, a na powierzchni tworzy się warstwa pleśni. Również, kiedy nasz zaczyn zaczyna nieprzyjemnie pachnieć octem (w odróżnieniu od przyjemnego zapachu octu balsamicznego) znaczy to, ze zakwas się nie udał. Wówczas należy go wyrzucić. Używane do niego naczynie zaleca się umyć w gorącej wodzie, wysuszyć i próbować jeszcze raz z nową mąka, albo skorzystać.... z gotowego zakwasu.
Dla początkujących najłatwiejsze będzie sięganie po mąkę pszenną, żytnia i orkiszowa, z pomocą których najłatwiej uzyskać proces fermentacji. . (....)
Upraszczając, do wyhodowania zakwasu najlepsze są typy mąk, które maja wysoką zawartość skrobi, którą odżywiają się bakterie i drożdże.
Generalnie do nastawienia zakwasu nadają się mąki o numerze powyżej 700. Do dalszego dokarmiania zaś, można już używać każdego typu, nawet popularnej 450 czy 500 (zwanej domową). Do procesu dokarmiania potrzebna jest już tylko skrobia, którą odżywiają się dzikie drożdże, a tę posiada każda mąka.
Jednak by zapoczątkować zakwas potrzebne są bakterie i drożdże, które znajdują się w otoczce ziarna. Konieczna jest więc mąka z tzw. pełnego przemiału. Biała mąka, oczyszczona prawie zupełnie z łupin ziarna i wszystkiego co znajduje sie bezposrednio pod nią, nie posiada już tych właściwości.
Mamy już wyhodowane kultury zakwasu. Najwyższy czas zając się produkcja ciasta chlebowego na bazie tego zakwasu. Konieczne jest wiec dokarmianie zakwasu, aby uzyskać ilość, wystarczająca do zakwaszenia ciasta chlebowego. Ale ile go potrzebujemy?
Nie jest to skomplikowane. Trzeba tylko przestrzegać reguł podstawowych:
Kiedy pieczemy z maki żytniej (chleb żytni lub chleb mieszany) należy na 500 g maki żytniej wymienionej w recepturze dodać 500 do 1000g ciasta zakwaszonego.
Chleb pszenny zaś wymaga na 500 g maki ok. 150 do 200g ukwaszonego ciasta pszennego.
Kiedy już wiemy jaka ilość ciasta zakwaszonego potrzebujemy do upieczenia chleba, zaczynamy dokarmiać zakwas, aby uzyskać potrzebną ilość.
Zakwaszanie ciasta chlebowego
1. etap – PRZEDKWAS – 50 do 100g naszego zakwasu zwanego „zaczątkiem” mieszamy ze 100g maki i 100ml letniej wody. Odstawiamy na 6-8godz. Temp. 26 do 28st.C.
2. etap – PÓŁKWAS – dodajemy dalsze 100g maki i 100ml letniej wody, mieszamy, odstawiamy ponownie na 6 - 8 godz. w temp. niższej tj. 22 do 26 st.C (normalna temp. pokojowa)
3. etap – KWAS – znowu 100g maki i 100 ml letniej wody rozmieszać na gładkie ciasto – odstawić na 3-4 godz. W temp. jeszcze niższej tj. 18 do 22st.C.[/b]
Czasami nie jest możliwe zapewnienie naszemu ciastu dokładnie podanych temperatur i czasu przetrzymywania. To prowadzenie umożliwia jednak niewielkie odchylenia temperatury i czasu. Najważniejsze jest zachowanie kolejności etapów i zmian temperatury. To znaczy temperatura zmniejsza się z etapu na etap.
Przechowywanie zakwasu
Kiedy udało się nam już wyprodukować zakwaszone ciasto chlebowe, ważne jest, aby odłożyć z niego 50 do 100g, jako zaczątek kultur kwasowych do zakwaszania nowego ciasta. W ten sposób mamy szansę na przedłużenie mu życia.
Jak go przechowywać, zatem w następnym punkcie…
Zabezpieczanie zakwasu
Co się dzieje, kiedy przy fermentowaniu ciasta chlebowego użyjemy zbyt gorącej wody lub wstawimy do zbyt ciepłego piecyka, bądź zakwas zwyczajnie nam „wyjdzie” ze słoika… To oczywiście jest niemiłe przeżycie.
Kiedy to się dzieje przy nastawianiu młodego zakwasu, traci się czas no i… cierpliwość. Ale co powiedzieć, kiedy dzieje się to z zakwasem pielęgnowanym przez lata. To jest już katastrofa, biorąc pod uwagę, że stary zakwas jest bardzo stabilny a więc wartościowy.
Dlatego istnieje konieczność znalezienia takiej metody przechowywania zakwasu, żeby można go było w każdej chwili dość szybko przywrócić do życia. Poza tym, jest to również możliwość przechowania własnego zakwasu w okresie, kiedy nie pieczemy, bez strat jego właściwości.
Jest to także metoda na podarowanie komuś naszego zakwasu, bez kłopotliwego transportu w formie płynnej.
Mamy następujące możliwości zabezpieczenia naszego zakwasu:
Schłodzenie
to nic innego jak zapakowanie naszego zakwasu do szklanego bądź porcelanowego pojemnika, przedtem dobrze wymytego, a co za tym idzie pozbawionego resztek np. środka myjącego. Pojemnik nie może być za mały, ponieważ nasz zakwas będzie jeszcze jakiś czas aktywny tzn. będzie bąbelkował i podnosił się. Z czasem jednak bakterie i grzyby zapadną w spokojny sen, W ten sposób zakwas może przeżyć
od 7 do 10 dni. Z czasem ulegnie rozwarstwieniu na część płynną i stałą. Może też wytworzyć się na powierzchni klarowna i bezzapachowa, bądź innym razem, lekko pachnąca wódką lub lakierem do paznokci ciecz. Jest to normalne i po obudzeniu zakwasu daje się ją łatwo wymieszać.
Nawet, gdy wygląda on trochę dziwnie, tzn. na powierzchni wytworzy się szorstka szara skorupka bądź wygląda jak farba do malowania ścian: jest to ok. i nie jest to powód do rozpaczy.
Przetrzymywanie zakwasu w lodówce zaleca się, kiedy pieczemy chleb raz w tyogodniu. W innym przypadku bardziej zalecane jest „skruszenie”.
Schłodzony zakwas reaktywować - jest bardzo łatwo.
Wyjmujemy go z lodówki, mieszamy i pozostawiamy na parę godzin w cieple. Kiedy mamy już temp. pokojową „dokarmiamy” i postępujemy tak jak normalnie przy zakwaszaniu ciasta chlebowego (np. metodą 3-fazową).
Kruszenie
Do zakwasu dodajemy tyle mąki, żeby otrzymać gęste, „farfoclowate” ciasto. Oczywiście nie dodajemy do niego już ani odrobiny wody. Tak przygotowane ciasto przechowujemy w lodówce w zamkniętym pojemniku 2 do 3 miesięcy. Aby go doprowadzić do poprzedniego stanu, wystarczy po wyjęciu z lodówki uzupełnić letnią wodą, aby znowu otrzymać ciasto konsystencji naleśnikowego.
Mrożenie
Zamrażanie zakwasu nie jest optymalną metodą przechowywania. Jeśli jednak koniecznie chcemy, zaleca się zamrażanie go w pojedynczych porcjach w pojemnikach do zamrażania kostek lodu. W ten sposób można przechować go do 1 roku. (….)
Ponieważ jednak nie jest to najlepszy sposób przechowywania, zaleca się:
Suszenie
Wysuszenie jest jedną z najprostszych metod przechowania zakwasu na dłużej. W tej formie może być przechowywany w szklanym naczyniu w ciemnym miejscu przez długie lata bez zmian jakości i w każdej chwili można go reaktywować.
Wysuszenie zakwasu można wykonać za pomocą rozsmarowania go cienką warstwą np. na blasze pokrytej papierem do pieczenia i pozostawienie do wyschnięcia w temperaturze pokojowej. Nie należy go w tym celu suszyć w piekarniku, bo to doprowadzi do zniszczenia kultur kwasowych. Po 1-2 dniach zakwas zaczyna się rozwarstwiać, zeskrobujemy go i tak wyschnięty zakwas nadaje się już do przechowywania.
W każdej chwili wyschnięty zakwas może być w prosty sposób ożywiony, przez dodanie ciepłej wody, a po 2 godzinach przez dodanie świeżej mąki i wody. Nawet, jeśli okruchy nie całkiem dały się rozmieszać jest on gotowy do użytku.
Kolor, konsystencja i zapach zakwasu
Na początek dla uspokojenia: stabilny zakwas bardzo trudno zepsuć. Chyba, że dodamy do niego przez nieuwagę drożdży piekarniczych. Wtedy zabiją one nasze kultury kwasowe w ciągu kilku dni.
Początkujących, ale również i doświadczonych piekarzy zajmuje przede wszystkim stan zakwasu. A ocenić go można tylko na podstawie wyglądu, zapachu i konsystencji. Jedna prośba: dajcie swojemu zakwasowi czas i spokój. Zaglądając do niego co chwile, po pierwsze nie jesteśmy w stanie stwierdzić zmian, a do tego wcale mu nie pomożemy w fermentacji.
Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do ciemno-szaro-brązowego. Jest to przede wszystkim zależne od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej, jak też całkiem młode - mają kolor jasny, te na bazie żytniej i starsze wiekiem są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się „włosem”, możemy zakładać, że jest dobry.
To samo dotyczy zapachu i konsystencji. Może się zdarzyć, że zakwas bąbelkuje mocno lub też odwrotnie jest dosyć spokojny, bądź wydziela bardzo kwaśny zapach (to się zdarza często z mąką żytnią), pachnie delikatnie cytrusami (mąka orkiszowa) lub jak świeżo przekrojone jabłko. Lekki zapach octowy też nie jest niczym nieprawidłowym; także lekko alkoholowy bądź acetonowy zapaszek (szczególnie wtedy, gdy zakwas stał długo w lodówce) jest rzeczą normalną. Również świeżo nastawiony zakwas, na początku fermentacji pachnie niezbyt przyjemnie. We wszystkich tych przypadkach obowiązuje jedna zasada: tak długo jak nasz zakwas nie pachnie całkiem okropnie (i tak mocno, ze za żadne skarby nie chciałbyś go już więcej powąchać), bądź jak najgorszy ocet, możemy założyć, że jest w porządku.
Te wszystkie zewnętrzne objawy, które nas niepokoją, znikają prawie całkiem po dodaniu świeżej mąki i wody, czyli solidnym dokarmieniu i wymieszaniu. Należy więc zachować spokój. Często zdarza się, że całkiem dobry zakwas, ze źle pojętej troskliwości, a niedokarmiony, wylądował w zlewie!
Zasada brzmi:
Tak długo, gdy zakwas nie zmieni koloru na czerwony, zielony, niebieski albo czarny, nie śmierdzi przeraźliwie, nie pokrywa się włosem, (czyli wyraźnie pleśnieje) możemy zakładać, że żyje i cierpliwie czeka na pożywienie.
Również normalne jest rozwarstwienie płynów w słoiku, jak również jaśniejsze, żółtawe bądź prawie białe plamy na lekko zaschniętej powierzchni zakwasu.
(…
Pieczenie chleba
Wyprodukowanie zakwasu czyli wyhodowanie prawie „nowego życia” i prowadzenie go sprawia dużo radości, ale nie jest celem samym w sobie. To proces który służy dalszej produkcji.
Jesteśmy więc wyposażeni i przygotowani do upieczenia pierwszego chleba, za pomocą tak prostych środków jak woda, sól i mąka – no i oczywiście naszego zakwasu, do którego zreszta potrzebowaliśmy tak samo prostych składników. Przez dodanie innych (takich jak zioła, ziarna itd.) możemy go tylko urozmaicić i wzbogacić jego smak.
Podstawowa receptura na chleb żytni wygląda następująco:
500 g zakwaszonego ciasta na mące żytniej (500 ml)
500 g mąki żytniej
1 łyżka soli (ok. 15 g)
250 ml letniej wody niechlorowanej
To wszystko mieszamy razem. Masa jest mocno klejąca, tak że nie da się jej ugniatać obiema rękami – lepiej to robić jedną, aby druga była w miarę czysta w razie potrzeby dodania mąki czy wody. Ciasto z mąki żytniej nie wymaga jednak długiego wyrabiania, w odróżnieniu od ciasta pszennego. Mieszamy dobrze wszystkie składniki razem na tyle tylko, żeby sól i mąka i woda stanowiły jednolitą mieszaninę. Formujemy z wymieszanego ciasta kulisty bądź owalny kształt i układamy na blasze pokrytej papierem do pieczenia.
Spryskujemy delikatnie bochenek wodą ze spryskiwacza do kwiatów i wstawiamy do pieca nastawionego na 50 st.C.. Pod 20 minutach ogrzewanie w piekarniku wyłączamy, możemy pozostawić tylko zapaloną żarówkę. Daje ona wystarczającą ilość ciepła potrzebną do spokojnego wyrastania chleba tzn. ok. 30 – 40 st.C. Spokojnego tzn. 2 do 3 godzin. Długo ? To jest czas potrzebny do wyrastania. Czasami może to trwać nawet dłużej, ale po 5 godzinach chleb powinien dobrze wyrosnąć i czasami popękać na powierzchni. Aby tego uniknąć i nie doprowadzić do zbytniego wysuszenia powierzchni, należy go najlepiej szczelnie okryć np. wysmarowaną olejem folią.
Po wyrośnięciu wyjmujemy chleb z piekarnika, nastawiamy temperaturę na maksymalną (najczęściej jest to 250 st C.) i po jej uzyskaniu wkładamy chleb z powrotem, uprzednio można go jeszcze raz posmarować delikatnie wodą.
W wielu przepisach zaleca się wkładanie na dno piekarnika płaskiego naczynia z wodą, co ma zapewnić lepsze nawilgocenie skórki chlebowej, która nie wysycha tak szybko.
Po 10 minutach od momentu włożenia chleba do piekarnika obniżamy temperaturę do 220 st.C zaś po dalszych 15 minutach do 190 st.C. Całkowity czas pieczenia powinien wynosić od 60 do 70 minut. Chleb jest gotowy, kiedy postukany od spodu, wydaje głuchy dźwięk.
Chleb studzimy na kratce przykryty czystą ściereczką około 3 do 4 godzin. Smakuje dużo lepiej następnego dnia po upieczeniu.
wiecej porad mozna przeczytac
tutaj
