Mąka to produkt uzyskany z przemiału oczyszczonego ziarna zbóż chlebowych (żyto, pszenica) oraz z wielu innych roślin: kukurydzy, ryżu, gryki, roślin strączkowych: soi, grochu, fasoli. Z tego samego ziarna np. pszenicy - przemysł młynarski produkuje wiele gatunków mąki o różnej przydatności technologicznej i wartości odżywczej.
Wartość przemiałowa ziarna, to możliwość uzyskania określonej ilości (tzw. wyciągu) mąki ze 100 kg ziarna o umownej, dobrej jakości. Ocenia się ją poprzez próbny, laboratoryjny przemiał na specjalnych młynkach z odsiewaczem. Można też ocenić wartość przemiałową w sposób pośredni, parametry te brane są pod uwagę przy zakupie ziarna. Należą do nich:
- twardość ziarna - im jest ona wyższa, tym wyższa jest wydajność i wymielność kaszek, a więc wyższy wyciąg mąki,
- waga objętościowa - im wyższa, tym lepsza wartość przemiałowa,
- wyrównanie ziarna (zlot z sita o oczkach podłużnych o szerokości 2,5 mm), im jest wyższe, tym lepsza wartość przemiałowa,
- ciężar 1000 ziarn - im wyższy, tym wyższa wartość przemiałowa.
Im mniejszą część ziarna (okrywy) usuwa się w trakcie przemiału, tym mąka jest ciemniejsza i mniej rozdrobniona, a im więcej części zewnętrznej ziarna zostaje odrzucona, tym jest ona bielsza i drobniejsza. Dlatego też mąka razowa ma wartość odżywczą zbliżoną do ziarna.
Mąkę klasyfikuje się na podstawie tzw. zawartości popiołu, czyli pozostałości (składniki mineralne ziarna) po spaleniu w temp. 900oC w ciągu 1 godziny. W bielmie ziarna stanowiącym ok. 82,5% jego ciężaru, zawartość popiołu wynosi 0,5%, a w jego łusce ok. 5,5 -7,5 %. Wynika więc z tego, że im mniejszy popiół mąki, tym mąka jaśniejsza, bo pochodząca z rozdrobnionego niskopopiołowego bielma. I tak np. mąka tortowa typ 450 zawiera do 0,48% popiołu, a poznańska, wrocławska typ - 500 do 0,5%.
Zawartość białka (glutenu) decyduje o przydatności mąki do wypieku. Gluten zapewnia pieczywu porowatą strukturę i sprężystość. Ocena glutenu jest podstawową i wstępną czynnością w badaniu mąki pszennej. Jego właściwości, takie jak ciągliwość, sprężystość i odporność na rozpływanie warunkują właściwości ciasta pszennego.
Zła jakość glutenu obniża zdolność zatrzymywania gazów przez ciasto lub powoduje ich nierówne rozmieszczenie. W rezultacie pieczywo ma zakalec lub brzydki i suchy miękisz o dużych nieregularnych pęcherzach.
Coraz częściej do oceny technologicznej pszenic bierze się pod uwagę równocześnie dwa wyróżniki: zawartość białka i współczynnik sedymentacyjny Zeleny'ego. Ziarno przeznaczone do produkcji mąki powinno zawierać, co najmniej 20 jednostek. Ziarno, które może spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej lub niskiej wartości technologicznej, powinno zawierać ponad 14 % s. m. białka i wykazywać wskaźnik sedymentacyjny wyższy niż 40 jednostek.
W otrębach znajduje się duża ilość składników mineralnych i witamin, dlatego mąki ciemne - wysokowyciągowe są bardziej zasobne w te składniki niż oczyszczone niskowyciągowe. Na przykład mąka graham (od nazwiska amerykańskiego lekarza Graham) ma więcej witamin i soli mineralnych niż np. mąka wrocławska.
Najcenniejsze właściwości mają mąki po 1 - 2 miesiącach od chwili przemiału.
Z mąki pszennej wysokiego przemiału, gruboziarnistej - typ 950 i typ 1750 zwanej semoliną uzyskuje się ciasto twarde, przeznaczone do wyrobu makaronu. Do ciast i ciastek nadają się mąki pszenne, niskowyciągowe, drobno zmielone. Mąki ze średniego przemiału, średnio rozdrobnione są wykorzystywane do przygotowywania pieczywa.
Mąki z kukurydzy, owsa, jęczmienia, gryki, czy ryżu są używane, jako dodatek do mąki pszennej i żytniej.
Źródło:
- "Sekrety mąki" - Top agrar Nr 2/2001
- "Wartość technologiczna ziarna pszenicy" - Roman Jurga, wyd. ODR w Częstochowie 1993r.
